Schmand

Schmand, auch Schmant oder Schmetten, ist ein stichfestes Milchprodukt aus Sahne – ursprünglich einfach nur sauer gewordene Sahne. In einigen Regionen steht „Schmand“ auch für süße Kaffeesahne. Der Begriff ist in der Schweiz gänzlich und in Österreich und Südtirol weitgehend unbekannt; Schmand entspricht dem dortigen „Sauerrahm“ oder der „Crème Fraîche“.

Inhaltsverzeichnis

Lebensmittelrecht

Schmand wird auch als saure Sahne (Sauerrahm) mit 20–29 % Fett angeboten, in russischen Supermärkten nicht stichfest, sondern cremig und oft mit einem Fettgehalt von 20 %, 30 % und 42 %. Dem Schmand dürfen nach deutschem Lebensmittelrecht Stabilisatoren und Verdickungsmittel zugesetzt werden.

Herstellung

Schmand wird durch Gärung der Sahne nach Zugabe verschiedener mesophiler Milchsäurebakterien (Lactococcus lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Ln. cremoris und Lc. diacethylactis) -Kulturen hergestellt. Die Bakterien erzeugen dabei Milchsäure, die wiederum die Sahne sauer macht und gleichzeitig verdickt.

Verwendung

In der Küche wird Schmand zur Anreicherung und zum Eindicken von Suppen und Saucen sowie zur Dessertzubereitung verwendet (Schmandkuchen). Schmand kann auch zum Garnieren (siehe Borschtsch) oder einfach als Beigabe zu den verschiedensten Gerichten gereicht werden.

Etymologie und Rechtschreibung

Das Wort Schmetten ist vor dem 15. Jahrhundert aus dem tschechischen smetana für „Milchrahm“ entlehnt, vergleiche auch russisch сметана und polnisch śmietana.[1] Dieses Wort wiederum leitet sich aus der slawischen Verbwurzel sъmetati für „verschleudern“ her,[2] was auf die Gewinnung der Rahmschicht aus der Milch Bezug nimmt.

Die Bezeichnung Schmetten bildet auch den Ursprung des Wortes Schmetterling, da diesem früher die Zuneigung zu Milchprodukten nachgesagt wurde (vergleiche auch englisch butterfly oder landschaftlich Molkendieb).

Das Wort Schmand/Schmant stammt – wenn nicht von Schmetten abgeleitet – wohl von westgermanisch smanþi für „weich“, vergleiche auch englisch smooth.[3]

In der Praxis wird seit langem fast ausschließlich die Schreibung Schmand verwendet. Der Duden der deutschen Rechtschreibung nahm sie jedoch erst in der 21. Auflage als Alternative zu Schmant auf. Danach fehlte bis zum Erscheinen der 25. Auflage im Jahr 2009 die Variante auf -d erneut.

Quellen

  1. KLUGE Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, 23. Auflage
  2. Jiri Rejzek, Český etymologický slovnik, 2001
  3. DUDEN – Das Herkunftswörterbuch. Etymologie der deutschen Sprache, Dudenverlag

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