Wein

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Wein
Wein ist ein Kulturprodukt, hergestellt aus dem vergorenen Saft der Weintraube
Wo Wein kultiviert wird, sind oft einzigartige Kulturlandschaften entstanden: Nachhaltige GefĂŒge von Baukunst ...
... Landschaft ...
... Landschaftsgestaltung (Weinbergs-Terrassen am Genfersee)
... und Kultur. (Weinschlössl in DĂŒrnstein, Wachau)

Wein (entlehnt ĂŒber provinzlateinisch vino aus lat. vinum) ist ein alkoholisches GetrĂ€nk, das aus dem vergorenen Saft von Weinbeeren hergestellt wird.

Die BeerenfrĂŒchte wachsen in traubenartigen, lĂ€nglichen Rispen an der Weinrebe (Vitis vinifera). Sie stammen ĂŒberwiegend von ihrer Unterart ab, der europĂ€ischen Edlen Weinrebe Vitis vinifera subsp. vinifera. Da diese zu den nicht reblausresistenten Rebenarten gehört, wird sie zum Schutz vor der Reblaus auf teilresistente Unterlagen (Wurzeln) der wilden Rebarten Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis berlandieri bzw. deren interspezifischen Kreuzungen (Hybridreben) gepfropft.

Die hĂ€ufigsten Weine sind Rot- und Weißweine sowie RosĂ©weine. Schaumwein (Sekt, Champagner etc.) entsteht aus Wein wĂ€hrend einer zweiten GĂ€rung. Fachbegriffe zum Thema Wein werden im Artikel Weinsprache erlĂ€utert.

Die Geschichte des Weinbaus lĂ€sst sich vermutlich ĂŒber fast 8000 Jahre zurĂŒckverfolgen. Der Wein spielte seit dem Altertum als agrikulturelles Erzeugnis eine bedeutende Rolle, sowohl in der Wirtschaft als auch im sozialen und rituellen Leben. Insbesondere aber war er ein transzendentes Symbol zahlreicher Mythologien und Religionen. Die im Weingenuss gesuchte Ekstase wurde dabei als etwas betrachtet, das NĂ€he zu einer Gottheit schaffen kann. Eine messianische Bedeutung kommt dem Wein in der jĂŒdischen und christlichen Religion zu. In der europĂ€ischen Kunst- und Kulturgeschichte stellt er einen zentralen Motiv- und Themenkomplex mit verschiedenen Bedeutungsebenen dar. So verbindet die europĂ€ische Kultur der festlichen Tafel den Wein als Teil eines gesellschaftlichen reprĂ€sentativen Rituals mit dem festlichen Ereignis.[1][2]

Inhaltsverzeichnis

Definitionen

Ein Glas Rotwein 


 und ein Glas Weißwein.
  • Handelsbezeichnung Wein: Nur ein GetrĂ€nk, das von FrĂŒchten der Weinrebe stammt, darf die Handelsbezeichnung „Wein“ (ohne weitere ErklĂ€rung) tragen. Laut der Gesetzgebung in der EU muss ein Wein mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol enthalten.
  • Als Weine im weiteren Sinne werden auch bezeichnet:
    • Likörweine oder verstĂ€rkte Weine: Bei verstĂ€rkten Weinen wird der Alkoholgehalt in der Regel durch eine Zugabe von Weinbrand (Aufspritung) erhöht. Da die Hefen bei 17,5 Volumenprozent Alkohol absterben, kann die GĂ€rung gestoppt werden und die RestsĂŒĂŸe bleibt erhalten. Zu den verstĂ€rkten Weinen zĂ€hlen u. a. Madeira, Marsala, Sherry, Portwein, der Vin Doux Naturel Banyuls und der Schweizer Gletscherwein.
    • Schaumweine: Als Schaumweine – wegen des Gehaltes an perlendem Kohlendioxidgas mit einem Druck von mehr als 3 bar – gelten der französische CrĂ©mant und Champagner, der deutsche Sekt und der Winzersekt, der spanische Cava sowie der italienische Spumante. Aufgrund eines Drucks von weniger als 2,5 bar in der Flasche wird der deutsche Perlwein, der französische vin pĂ©tillant und der italienische Frizzante als halbschĂ€umender Wein bezeichnet.
    • Nicht ausgegorener Wein: Wein, der noch wĂ€hrend der GĂ€rungsphase getrunken wird, ist unter dem Oberbegriff Neuer Wein als Federweißer, Federroter, Sauser, Sturm, Bremser oder dergleichen im Handel.
  • Weinhaltige GetrĂ€nke enthalten außer Wein noch andere Stoffe – zur Aromatisierung oder zur VerdĂŒnnung. Zu den weinhaltigen GetrĂ€nken gehören SangrĂ­a, Vermouth, Weinschorle (in Österreich auch Gespritzter).
  • WeinĂ€hnliche GetrĂ€nke sind solche, die nicht aus dem Saft der Beeren der Weinrebe hergestellt werden, sondern aus dem fruchtzuckerhaltigen Saft anderer FrĂŒchte oder aus sonstigen zuckerhaltigen Grundstoffen, wie Obstwein, Met (aus Honig), Rhabarber-Wein. Weine aus anderen FrĂŒchten als Weintrauben mĂŒssen immer den Namen der vergorenen Frucht enthalten (beispielsweise Wein aus Äpfeln = Apfelwein). Vergorene Erzeugnisse aus stĂ€rkehaltigen Grundstoffen wie Reiswein, werden nicht als weinĂ€hnliche GetrĂ€nke bezeichnet.

Etymologie

„Wein“ ist ein klassisches Wanderwort, das im ganzen mediterranen Raum verbreitet war. Das arabische wayn, das lateinische vinum, das griechische ÎżáŒ¶ÎœÎżÏ‚ [oĂ­nos] bzw. *ÏÎżáż–ÎœÎżÏ‚ [woĂ­nos] â€“ von myk. wo-no â€“ sind miteinander verwandt, ohne dass man folgern könnte, aus welcher Sprache es ursprĂŒnglich stammt. Vermutlich kann eine Ă€hnliche Verbindung zum georgischen Wort ჩვინო [ghwino] gezogen werden.

Das hochdeutsche Wort Wein, das althochdeutsche wĂźn oder winam, der französische Begriff vin und der englische Begriff wine sind alle dem lateinischen Wort vinum entlehnt. Auch das walisische Wort gwin sowie das irische fion sind gleichen Ursprungs. ErklĂ€rt wird dies durch die Tatsache, dass sowohl Germanen als auch Kelten erstmals ĂŒber die Römer in grĂ¶ĂŸerem Umfang mit Wein in BerĂŒhrung kamen und somit den lateinischen Begriff ĂŒbernahmen.

Über spĂ€tere Handelsbeziehungen gelangte der Begriff des Weins von den Germanen bis zu den Slawen (siehe das russische Wort vinĂł) und bis zu den Balten, wobei beispielsweise in Litauen der Begriff vynas und in Lettland das Wort vins bekannt ist.

Geschichte, Mythologie und Religion

Abendmahls-Szene: Wein ist auch religiöses Symbol der Erlösung. Das Christentum hat die Entwicklung und Verbreitung von Weinbau und -kultur besonders gefördert und geprÀgt.
Brautamt mit Spendung der Kelchkommunion
Kidduschbecher fĂŒr Kiddusch am Sabbat.

Geschichte

→ Hauptartikel: Geschichte des Weines

Weinbau wurde schon seit dem 6. Jahrtausend v. Chr. in Vorderasien betrieben. Das antike Persien sowie das heutige Georgien gelten jedoch als die UrsprungslÀnder des Weines.[3] [4]

Mythologie und Religion

Wein war und ist ein wesentlicher Bestandteil ritueller Praktiken in verschiedenen Kulturen.

→ Hauptartikel: Wein im Alten Ägypten

Im alten Ägypten erfuhr der Weinanbau eine erhebliche Beachtung und Ausbreitung. In der antiken Mythologie waren es Osiris (Ägypten), Dionysos (Griechenland), Bacchus (römische Mythologie) oder Gilgamesch (Babylonien), die den Wein und den Weingenuss reprĂ€sentierten.

→ Hauptartikel: Geschichte des Weinbaus in Griechenland

In der griechischen Antike war der Wein ein Gegenstand religiöser Verehrung und Sinnbild der Kultur. Er stand im Mittelpunkt der Kulte und Mysterien des griechischen Gottes Dionysos. Die Bedeutung des Weines im antiken Kulturraum spiegelt sich auch in den Festen, die zu seinen Ehren abgehalten wurden: Im Dezember feierte man die LenÀen, das Fest der Weinpresse. Dabei wurde Dionysos der neue Wein geopfert. Im Februar folgten die Anthesterien, wo der Wein der letzten Ernte gekostet wurde. Wein war zudem wichtiger Teil des griechischen und römischen Libationsopfers. Dabei wurde Wein direkt auf die darzubringenden Opfer, auf die Erde oder ins Feuer verspritzt. Die Römer verehrten Bacchus als Gott des Weines. Die Herstellung des Weines war von religiösen Normen bestimmt: Priester setzen die Tage des Erntebeginns fest. Selbst das Stutzen der Rebstöcke war eine religiöse Pflicht. Der Wein war auch ein wichtiger Bestandteil religiöser Feste im Alten Rom, so zum Beispiel beim Frauenfest der Bona Dea, Göttin der weiblichen Fruchtbarkeit.

Die Bibel – wo Noach als der erste Winzer gilt – macht vom Wein reichen symbolischen Gebrauch. Im Buch der Psalmen dient der Wein der Lebensfreude, bei Salomo ist er Arznei fĂŒr Leidende, aber auch mit Vorsicht zu genießendes Rauschmittel. Das Volk Israel wird mit einem Weinberg verglichen; Jesus beschreibt die Verbindung zu seinen Nachfolgern wie die zwischen Rebstock und Reben. Das Wirken des Heiligen Geistes wird mit gĂ€rendem neuen Wein verglichen. Wein kann verfĂŒhren und auch – als Taumelbecher – den göttlichen Zorn ausdrĂŒcken.

Die Bibel rĂ€t ausdrĂŒcklich zu stetigem, aber maßvollem Weingenuss; charakteristisch ist Jesus Sirach 31, Vers 25 ff:

Wie Lebenswasser ist der Wein dem Menschen, / wenn er ihn trinkt mit Maß.

Zu viel Wein steigert den Zorn des Toren zu seinem Fall, / er schwÀcht die Kraft und schlÀgt viele Wunden.

Der Wein steht fĂŒr das Fest. Er lĂ€sst den Menschen die Herrlichkeit der Schöpfung spĂŒren.

Im Christentum bildet der Wein im Sakrament der Eucharistie das Element fĂŒr das Blut Christi. Neben dem Gebrauch von Messwein wurde der Wein in der katholischen Kirche im Mittelalter auch als geweihter Wein vielfĂ€ltig als Sakramentale verwendet.[5][6]

In der jĂŒdischen Religion gehört koscherer Wein zu den Ritualen des Kiddusch am Sabbat, des Pessach und der Hochzeit.

Literatur und Dichtung

Der Wein wurde zu allen Zeiten, von der Antike bis zur Gegenwart, in einem eigenen Literaturgenre, den Trinkliedern, besungen. Dem griechischen Mythos nach spendete der Gott Dionysos den Menschen den Wein. Er brachte einen Schlauch Wein in das Haus des PflanzenzĂŒchters Ikarios mit, den er in den Rebbau einweihte. Die Anakreontik ist eine literarische Strömung, in der der Wein, Dionysos und das Feiern in lyrischer Form verehrt werden. Wein taucht außerdem in zahlreichen ErzĂ€hlungen auf, wie zum Beispiel im griechischen Heldenepos der Odyssee. Odysseus gerĂ€t auf seiner hindernisreichen Heimfahrt von Troja in die Höhle eines einĂ€ugigen Zyklopen. Die Lage scheint aussichtslos, doch Odysseus hat noch einige SchlĂ€uche voller Wein dabei, die er dem Riesen anbietet. Dieser versinkt im Weinrausch und Odysseus und seine GefĂ€hrten können sich retten. Im alten Testament finden sich zahlreiche Belege fĂŒr Rebbau und Weinkonsum. Gott selbst stiftete den Menschen nach der Sintflut den Weinstock und Noach betĂ€tigte sich als Winzer. Selbst in den sorgsam bereinigten MĂ€rchen der GebrĂŒder Grimm bringt beispielsweise RotkĂ€ppchen seiner Großmutter „Kuchen und Wein“, wenn auch nicht als Arznei, so zumindest als StĂ€rkung. In der Neuzeit preisen Dichter wie Friedrich Hölderlin in seiner Elegie „Brot und Wein“ den Wein als Gabe der Himmlischen.

Weinkultur

Wein zĂ€hlt zu den Ă€ltesten KulturgĂŒtern der Menschheit. Sowohl die Kunst der Weinbereitung als auch die Kultur des Weingenusses ist ĂŒber Jahrtausende hinweg bis heute immer fortentwickelt worden. Die Weinkultur wird sowohl auf öffentlichen Festveranstaltungen als auch in privaten Weinproben gepflegt und ist auch der Zweck von ZusammenschlĂŒssen unter Weingenießern. In Deutschland wird die kreative BeschĂ€ftigung von KĂŒnstlern mit dem Kulturgut Wein in der Vergabe des Deutschen Weinkulturpreises gewĂŒrdigt.

Weinfeste

→ Hauptartikel: Weinfest

Weinfeste besitzen oft Volksfestcharakter. Sie werden in allen Weinbaugegenden Europas gefeiert und dauern oft mehrere Tage. Nicht selten sind sie aus lokalen oder regionalen Festen, zum Beispiel Kirchweihfesten, entstanden. HauptsĂ€chlich werden sie im SpĂ€tsommer oder Herbst gefeiert. In der Schweiz haben sie oft ĂŒberregionale Bedeutung.

Das grĂ¶ĂŸte Weinfest der Welt ist mit ĂŒber 600.000 Besuchern der DĂŒrkheimer Wurstmarkt in Bad DĂŒrkheim.

Weinbruderschaften und Weinkonvente

In vielen LĂ€ndern haben sich Weinliebhaber und -kenner zu Vereinen zusammengeschlossen, um den Weingenuss gemeinsam zu kultivieren. Im deutschen Sprachgebiet nennen sich diese Klubs meist Weinbruderschaften oder Weinkonvente. Sie blicken teilweise auf eine jahrhundertelange Tradition zurĂŒck.

Die UrsprĂŒnge liegen in heidnischen Fruchtbarkeitsriten, die spĂ€ter von den christlichen Bruderschaften assimiliert und verĂ€ndert wurden. Meist war dies auch mit der Verehrung von Schutzpatronen verbunden. Waren frĂŒher ausschließlich MĂ€nner zugelassen, stehen die ZusammenschlĂŒsse heute zunehmend auch Frauen offen. WĂ€hrend sich in frĂŒherer Zeit die Mitglieder bei einem Glas Wein der Geselligkeit in der Tradition der griechischen Symposien hingaben, organisieren sie heute auch öffentliche, kulturelle und fachliche Weinveranstaltungen. Weinbruderschaften pflegen und bewahren heute sowohl die Kultur und Geschichte des Weins als auch das Wissen um den Wein. Dazu gehört oftmals auch das Erinnern an historische Kleinodien der Weinbewertung wie dem Tastevin.[7]

QualitÀtsparameter im Weinbau

Wahl der RebflÀchen

In Italien wurden Reben teilweise noch im 18. Jahrhundert in archaischer Baumerziehung kultiviert. GemÀlde von Jacob Philipp Hackert, 1784.

Struktur und Textur des Bodens bestimmen maßgeblich den Stil des Weins. Kalkhaltige Böden ergeben Weine mit Finesse und einem guten Alterungspotenzial. Lehmhaltige Böden stehen fĂŒr wuchtige Weine und sandige sowie kieshaltige Böden begĂŒnstigen eine frĂŒhere Reife der Beeren. Ausschlaggebend ist dabei die MĂ€chtigkeit der jeweiligen Bodenschicht.

Der Feuchtigkeitshaushalt des Bodens spielt ebenfalls eine ĂŒberaus wichtige Rolle. WĂ€hrend in niederschlagsarmen Gegenden die FĂ€higkeit zum Speichern vorhandener Feuchtigkeit entscheidend ist, kommt in Gegenden mit hohen Niederschlagsmengen einer guten DrainagefĂ€higkeit große Bedeutung zu.

Eine gute Abstimmung zwischen Bodentyp und Rebsorte ist ebenfalls wichtig. Im Laufe der Weinbauvergangenheit haben sich innerhalb der einzelnen Weinbaugegend ideale Paarungen herauskristallisiert. Der Riesling gedeiht vorzĂŒglich auf den Schieferböden der Mosel, der rote Merlot zeigt seine GrĂ¶ĂŸe auf den lehmigen und kalkreichen Böden von Saint-Émilion und der Cabernet Sauvignon benötigt zur vollen Reife die kieshaltigen Böden des MĂ©doc. Zu den Standortfaktoren zĂ€hlt auch die vorhandene Mikroflora, die durch Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Licht (→ Mikroklima) beeinflusst wird.

Die Rebe erbringt nur dann gute QualitĂ€t, wenn die Böden karg bzw. nicht zu fruchtbar sind. Es ist die Aufgabe des Winzers, dem Boden nur so viel DĂŒnger zuzufĂŒhren, wie von der Pflanze entnommen wird. Andernfalls steigen die ErtrĂ€ge auf Kosten der QualitĂ€t an.

In Weinbaugegenden mit kĂŒhlem Weinbauklima (Weinbauzone A und B) kommt der Ausrichtung der Weinlage zur Sonne sowie die NĂ€he zu wĂ€rmespeicherndem Wasser (FlusslĂ€ufe oder Seen) eine ĂŒberragende Rolle zu. Dies kann insbesondere in den deutschen Weinbaugebieten von Ahr, Mosel, Nahe und Rheingau beobachtet werden und erklĂ€rt die große Rolle der Einzellage im deutschen Weingesetz.

Rebsorten

Über mehrere Jahrtausende haben sich tausende Rebsorten in den Anbaugebieten, durch natĂŒrliche Kreuzung und folgender Auslese oder durch gezielte Kreuzung einzelner oder mehrerer Sorten durch den Menschen, entwickelt. Die verschiedenen Sorten ermöglichen, besonders wenn sie fĂŒr einen Standort gut geeignet sind, die Erzeugung differenzierter WeinqualitĂ€ten.

→ Hauptartikel: Rebsorte

Von insgesamt fast ca. 16.000 bekannten Rebsorten sind nur ca. 1000 Sorten im Rahmen der offiziellen Listen fĂŒr den Weinbau zugelassen. Siehe hierzu auch die → Liste der Rebsorten.

Ab Mitte des vorigen Jahrhunderts ist es zu einer Konzentration auf einige wenige Sorten in den Anbaugebieten gekommen.

In jedem Weinbaugebiet der EU gibt eine Liste die fĂŒr den Weinbau gesetzlich zugelassenen Rebsorten vor. Die Liste autorisierter Sorten zur Erzeugung von Landweinen oder Tafelweinen (in der EU gesetzlich nur mehr als "Wein" bezeichnet) ist umfangreich und beinhaltet auch MassentrĂ€ger. Die Liste der Sorten fĂŒr die Erzeugung von QualitĂ€tswein ist kleiner. Bei der Definition geschĂŒtzter Herkunftsbezeichnungen wurde die Auswahl der Rebsorten innerhalb der EU stark eingeschrĂ€nkt.

In zahlreichen Weinbaugebieten werden Weine sortenrein ausgebaut. In einzelnen Weingebieten wie Bordeaux, ChĂąteauneuf-du-Pape oder Chianti hat sich hingegen eine Tradition des Verschnitts verschiedener Sorten historisch entwickelt.

Auswirkungen des Klimawandels auf den Wein

Siehe: Folgen der globalen ErwĂ€rmung fĂŒr den Weinbau

Pflegearbeiten im Weinberg

Ein Weingarten bedarf einer Reihe von Pflegemaßnahmen wie Rebschnitt, Erziehung, Laubarbeiten, TraubenausdĂŒnnung, Bodenpflege und einer der Rebe (und Boden) angepassten organischen (HumusdĂŒnger) und mineralischen DĂŒngung (mineralische HandelsdĂŒnger). Zum Schutz gegen Krankheits- und SchĂ€dlingsbefall sind gezielte Pflanzenschutzmaßnahmen notwendig.

→ Hauptartikel: Weinbau

Weinlese

Manuelle Lese
Die in Butten gelesenen Trauben werden am Wagen sortiert und mit den daneben stehenden TransportbehÀltern in den Keller zur weiteren Verarbeitung gebracht.
Maschinelle Ernte

Bei der Traubenlese kann sich der Winzer meist zwischen einer manuellen Lese oder einer maschinellen Weinlese entscheiden. Keine Wahl haben hingegen Winzer mit sehr kleinen Parzellen oder Steillagen. Hier bleibt dem Winzer nur die manuelle Lese.

Die manuelle Lese ist die erste Wahl, wenn man die Trauben möglichst unbeschĂ€digt einbringen will. Bei gesundem, unbeschĂ€digten Lesegut kann die erforderliche Schwefelung des Weins stark reduziert werden. Der Vorteil der schonenden Handlese wird indes aufgehoben, wenn die gelesenen Trauben in den ErntebehĂ€ltern mechanischem Druck ausgesetzt sind. In diesem Fall werden Beeren zerdrĂŒckt und der austretende Saft kann gĂ€ren.

Die manuelle Lese ist ebenfalls erforderlich, wenn wĂ€hrend des Lesevorgangs bereits eine Auslese stattfinden soll. Bei edelfaulen Beeren können bereits befallene Beeren einzeln gelesen werden. In mehreren DurchgĂ€ngen kann mit dieser Methode edelfaules Material in ausreichender Menge und in bester GĂŒte eingeholt werden.

Ein anderer Beweggrund fĂŒr die Handarbeit ist, Beeren mit Stielen und StielgerĂŒst zu ernten. Bei einem gewissen Anteil von Stielen kommt es zu einem schonenderen Pressen, da die Stiele den entstehenden Beerenbrei auflockern. Andererseits kann der in den Stielen vorhandene Gerbstoff dem Wein förderlich sein.

Der Einsatz des Obstvollernters ist meist eine wirtschaftliche Entscheidung. In den europĂ€ischen HochlohnlĂ€ndern kann der Kostenanteil der Lese nahezu halbiert bis gedrittelt werden. In dĂŒnn besiedelten Gegenden können die Winzer zur mechanischen Ernte greifen, wenn nicht genĂŒgend Erntehelfer zur VerfĂŒgung stehen.

Ein qualitativer Vorteil der mechanischen Ernte ist, dass das Lesegut innerhalb kĂŒrzester Zeit eingebracht werden kann. Der Lesezeitpunkt kann somit zeitnah zum optimalen Reifezeitpunkt gelegt werden. Nicht zu unterschĂ€tzen ist der Vorteil des Vollernters, dass die Trauben hĂ€ufig nachts oder in den frĂŒhen Morgenstunden bei sehr kĂŒhlen Temperaturen geerntet werden können. Dadurch wird dem Verlust von Aromastoffen vorgebeugt. Außerdem ist ein langsamerer Start der GĂ€rung durch eine kĂŒhlere Mosttemperatur in den Morgenstunden möglich.

Nachteilig ist, dass nicht jede Rebsorte gleich gut zur Lese mit der Maschine geeignet ist. WĂ€hrend Sorten wie Chardonnay und Cabernet Sauvignon sehr gut geeignet sind, kann der SpĂ€tburgunder nur unter QualitĂ€tseinbußen mit dem Vollernter eingebracht werden.

Eine maschinelle Lese erfordert auch besondere Vorkehrungen im Weinkeller. Durch die hohe Ernteleistung der Maschinen werden in sehr kurzen Zeitabschnitten große Mengen an Lesegut angeliefert. Zur Erzeugung von QualitĂ€tswein ist es jedoch wichtig, dass zwischen Lese und Kelterung (im Fall von Weißwein) oder Maischung (im Fall von Rotwein) nur wenig Zeit vergehen sollte. Die Infrastruktur im Keller muss demnach die hohe Ernteleistung abbilden.

In einigen Weinbaugebieten wie dem Beaujolais, der Champagne und bei den Mitgliedern von Vinea Wachau Nobilis Districtus in der Wachau ist die maschinelle Ernte verboten. In Deutschland ist fĂŒr die Mitgliedsbetriebe des Verbands Deutscher PrĂ€dikats- und QualitĂ€tsweingĂŒter ab dem PrĂ€dikat Auslese die Handlese obligatorisch.

Nach der Ernte werden die Trauben auf Sortiertischen gesichtet. Dabei können BlĂ€tter sowie unreife oder faule Beeren entfernt werden. Insbesondere bei Beeren zur Erzeugung von Rotweinen mĂŒssen faule Beeren rigoros ausgemustert werden, da der Schimmelpilz Botrytis cinerea negative Auswirkungen auf Geschmack und Farbe hat.

Bei einer maschinellen Lese ist der Aufwand am Sortiertisch geringer, da beim Vollernter ein Großteil der BlĂ€tter durch Ventilatoren entfernt werden. Faule Beeren fallen durch das RĂŒtteln der Rebstöcke meist schon zu frĂŒh ab und noch unreife bzw. getrocknete Beeren fallen bei einer gut eingestellten Maschine nicht vom Stock.

Wein

Inhaltsstoffe

Jeder Wein verfĂŒgt ĂŒber folgende Grundbestandteile[8]:

Wasser
SĂ€ure und Zucker
sind im Saft der Traube enthalten. Der Zucker wird bei der GĂ€rung in Alkohol umgewandelt. Ein Teil davon kann aber als Restzucker erhalten bleiben – eine große Menge Restzucker ergibt sĂŒĂŸen, eine geringe Menge trockenen Wein. Bei Weinen aus der Weinbauzone A und B ist der Zusatz von Zucker vor der GĂ€rung erlaubt. SĂ€ure als Bestandteil aller FrĂŒchte ist hingegen notwendig, um den Wein frisch und geschmacksintensiv zu machen. (Siehe hierzu auch den Hauptartikel SĂ€ure (Wein).)
Phenole (Farbstoffe und Tannine (Gerbstoffe))
Die Phenole im Wein umfassen eine Gruppe einiger hundert chemischer Substanzen aus der Stoffgruppe der Polyphenole. Die Phenole beeinflussen im Wesentlichen die Farbe, den Geruch, den Geschmack sowie die Textur des Weins. Sie sind verantwortlich fĂŒr den Unterschied zwischen Weiß- und Rotwein. Tannine befinden sich in der Schale, den Stielen und den Kernen der Traube. Sie verursachen den bitteren Geschmack und können im Mund ein pelziges, zusammenziehendes GefĂŒhl hinterlassen. Die richtige Menge jedoch kann die Textur und den Geschmack eines Weins enorm verbessern.
Tannine und SĂ€ure haben darĂŒber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken. Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen halten sich in der Flasche oft viele Jahre lang. Weißwein hingegen verfĂŒgt ĂŒber keinen nennenswerten Tanningehalt.
Alkohol
Der Alkoholgehalt ist ein wichtiges QualitÀtskriterium und ist ein wichtiger TrÀger der Weinaromen, mildert die SÀuren und intensiviert den Geschmack.
Wein enthÀlt verschiedene Alkohole.
Ethanol : Neben Wasser ist Ethanol (Ethylalkohol) der Hauptanteil. Wein enthĂ€lt in der Regel zwischen 9 - 13 Volumenprozent Alkohol (das sind 72 – 104 g/l). Der Alkoholgehalt wird mit Hilfe eines Önometers bestimmt. Einen Alkoholgehalt ĂŒber 16,5 Volumenprozent hinaus können Weine durch natĂŒrliche GĂ€rung nicht erreichen, da die Hefen durch die erhöhte Menge des Zellgifts Alkohol absterben.
Methanol: Neben Ethanol entsteht durch den enzymatischen Pektinabbau auch Methanol. Der natĂŒrliche Methanolgehalt ist gering und liegt bei Weißwein zwischen 17 - 100 mg/l und bei Rotwein zwischen 60 - 230 mg/l. Der Unterschied ergibt sich durch die unterschiedliche Kontaktzeit mit der Maische. Methanol ist giftig und hat eine akute, nicht jedoch eine chronische Giftwirkung.
Höhere Alkohole: Diese sind nur in relativ geringen Mengen (150-700 mg/l) enthalten. Diese haben teilweise ausgeprĂ€gte Geruchs- und Geschmackseigenschaften und spielen eine wichtige Rolle fĂŒr das Weinaroma. Die höheren Alkohole werden unter dem Begriff „Fuselöle“ zusammengefasst. Eine Ausnahme stellt das Glycerin dar: Es verleiht dem Wein Vollmundigkeit.
Aroma[9]
Das Weinaroma setzt sich nach derzeitigen Erkenntnissen aus fast 1000 verschiedenen Komponenten zusammen. Die geschmacksbildenden Stoffe im Wein sind in erster Linie von der Rebsorte abhÀngig. Die Standortfaktoren (auch als Terroir bezeichnet) beeinflussen die Aromenbildung in den Beeren in der Reifephase. Andere Aromen werden erst durch die Beerenverarbeitung, die GÀrung, den Ausbau und die Lagerung des fertigen Weins gebildet.

Herstellung

Der grĂ¶ĂŸte Anteil von Weiß- und Rotweintrauben wird zu Wein (und weiteren Produkten daraus) verarbeitet. Zur Weinherstellung siehe:

→ Hauptartikel: Kellerwirtschaft (Önologie)

→ Hauptartikel: Weißweinherstellung

Wird Rotwein hergestellt wird mit der Maische vergoren (MaischegÀrung).

→ Hauptartikel: Rotweinherstellung

Zur Weinherstellung werden physiologisch reife Trauben verarbeitet.

GĂ€rung

Holzbottiche (franz. cuves) sind traditionelle GÀrbehÀlter bei der Rotweinherstellung.
Moderner GĂ€rkeller mit Stahltanks.

Die Netto-Reaktionsgleichung lautet wie folgt:

 \mathrm{C_{6}H_{12}O_{6} \,+\, 2\;ADP \,+\, 2\;P_i \;\rightarrow\; 2\;C_{2}H_{5}OH \,+\, 2\;CO_{2} \,+\, 2\;ATP}

In Worten: Glucose + 2 Adenosindiphosphat + 2 Phosphat ergibt 2 Ethanol + 2 Kohlenstoffdioxid + 2 Adenosintriphosphat

→ Hauptartikel: Alkoholische GĂ€rung

Auf der Schale der reifen Beeren befindet sich eine Vielzahl von Hefen (sogenannte Wilde Hefen): welche Hefe sich im Wein-Ansatz durchsetzen wĂŒrde, wĂ€re ungewiss. Die QualitĂ€t und das Endergebnis wĂ€ren somit ebenfalls zu einem gewissen Grad ungewiss. Beeinflusst wird der Anteil erwĂŒnschter Hefen durch die vorhandenen Kulturen in einem gut unterhaltenen Weinkeller des Winzers. Über die Weinpresse (im Fall von Weißwein) oder ĂŒber das Umpumpen des noch gĂ€renden Weins ĂŒber den Tresterhut (im Fall des Rotweins) kann die Kellerflora in den Verlauf der GĂ€rung eingreifen.

Um dem Zufall keine Chance zu geben, entwickelte man die Reinzuchthefe. Schon in alten WeinfachbĂŒchern ist von HefeansĂ€tzen Rasse Zeltingen, Bingen-Scharlachberg, Geisenheim oder Burgund zu lesen.[10][11][12]

Die verschiedenen heute erhĂ€ltlichen HefestĂ€mme wurden zum einen auf ein Einsatzgebiet hin gezĂŒchtet und sind zum anderen frei von Verschmutzungen wie Bakterien oder Schimmelpilzen. Seit der Mitte der 1980er Jahre gibt es Reinzuchthefen in Granulatform, die wirbelstromgetrocknet sind. Die QualitĂ€tswende im deutschen und internationalen Weinbau ist auch zum Teil der Verwendung dieser Hefen geschuldet. Durch die Bildung sekundĂ€rer Nebenprodukte wie Ester beeinflusst die Hefe die Aromatik des Weins in seinem ganz jungen Stadium. Diese Aromen sind jedoch nur bedingt lagerfĂ€hig und zerfallen schnell. Die eigentlichen Bukett- und Aromastoffe des Weins bilden sich spĂ€ter. Dabei wird das GĂ€rbukett zum Jungweinbukett, das schon weitgehend dem jeweiligen Sortenbukett entspricht.[13]

In WeingĂŒtern, die sich auf komplex strukturierte Weine spezialisiert haben, kann eine sogenannte SpontangĂ€rung durch wilde HefestĂ€mme erwĂŒnscht sein.[14] SpontangĂ€rung bedeutet in der Praxis, dass die GĂ€rung ohne Zugabe von Reinzuchthefen verlĂ€uft. Ziel ist, die Vielfalt eines nicht standardisierten Weingeschmacks zu erreichen, die durch Reinzuchthefen eingeschrĂ€nkt werden kann. Mit nicht bzw. weniger gerichteten Hefen kann eine grĂ¶ĂŸere geschmackliche Bandbreite und Eigenart erreicht werden, da mehr HefestĂ€mme an der GĂ€rung beteiligt sind. Allerdings ist hier das Risiko oft fĂŒr den Hersteller höher, da die GĂ€rung in eine vom Menschen unerwĂŒnschte Richtung verlaufen kann (zum Beispiel hoher Gehalt an Restzucker oder flĂŒchtiger SĂ€ure).[14]

Bei der alkoholischen GĂ€rung entsteht WĂ€rme. Hefen arbeiten in einem schmalen Temperaturband zwischen 12 und 37 Â°C. FrĂŒher verließ man sich darauf, dass die Klimabedingungen des Herbstes noch warm genug waren, um den GĂ€rprozess anzuwerfen, gleichzeitig aber so kĂŒhl war, dass die Temperatur im GĂ€rbottich nicht ĂŒber die Werte des Temperaturbandes stieg. Durch starke BelĂŒftung des Kellers oder durch Bespritzen der Außenwand des Bottichs mit Wasser versuchte man sich in einer Temperaturregulierung.

Die Temperaturkontrolle wurde erst durch den Einsatz von EdelstahlbehĂ€ltern oder durch den Einsatz von WĂ€rmetauschern möglich. Das Pumpen durch einen WĂ€rmetauscher ermöglicht den Einsatz von GĂ€rbehĂ€ltern aus Holz oder Beton. Der EdelstahlbehĂ€lter kann durch eine KĂŒhlschlange innerhalb der Außenwandung temperaturgeregelt werden, so dass der vergĂ€rende Most durch geringere PumpaktivitĂ€t schonender behandelt wird.

Die Menge des erzeugten Alkohols im Wein hĂ€ngt vom Zuckergehalt des Mosts (siehe Mostgewicht) und somit vom Reifezustand der Beeren ab. In Gegenden mit kĂŒhlem Weinbauklima kann es in schlechten JahrgĂ€ngen zur Lese von nicht ausgereiften Trauben kommen. Um dennoch einen Wein mit ausreichend hohem Alkoholgehalt zu erzeugen, kann dem Most Zucker zugefĂŒgt werden. Diese weitverbreitete Praxis wird nach einem ihrer wichtigsten FĂŒrsprecher Chaptalisation genannt. Man gibt dem Most entweder Trockenzucker, unvergorenen Traubensaft mit hohem Zuckeranteil, die sogenannte SĂŒĂŸreserve, oder neuerdings Rektifiziertes Traubenmost-Konzentrat bei. Der Einsatz dieser Praxis sowie die maximal zulĂ€ssige Alkoholerhöhung wird durch die jeweilige nationale Weingesetzgebung geregelt.

Die Anreicherung mit Zucker war ursprĂŒnglich eine Methode zur Rettung schwacher JahrgĂ€nge, die sich jedoch zu einer gĂ€ngigen Methode entwickelte. Angereicherte Weine schmecken angenehmer und reichhaltiger, da Alkohol ein ausgezeichneter AromatrĂ€ger ist. Der zu beobachtende Trend hin zu alkoholreichen Weinen lĂ€sst sich nicht nur mit der globalen ErderwĂ€rmung erklĂ€ren. Eindrucksvoll lĂ€sst sich dieser Trend am Beispiel der großen Weine von Bordeaux belegen. Die Weine, die in der Klassifikation des Jahres 1855 in die Riege der fĂŒhrenden GĂŒter eingestuft wurden, waren aus heutiger Sicht leichte Weine mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 11,5 Prozent. Heute liegen die Werte um mindestens 2 Prozentpunkte höher. Die frĂŒhere Faustregel, dass ein Wein mit 12 Prozent Alkohol schon zu den mittelschweren Weinen gehört, gilt in dieser Form nicht mehr.

Korbpresse, 16. Jahrhundert. Die Technologie ist (modifiziert) zum Teil heute noch verbreitet.
Moderne horizontale Tankpresse zur schonenden Pressung der Maische.

Weißwein

Die Beeren, die zur Erzeugung von Weißwein dienen sollen, mĂŒssen von der Lese bis zum Entrappen möglichst ganz bleiben. Bei einer BeschĂ€digung der Beerenhaut beginnt praktisch in kleinem Umfang eine ungewollte MaischegĂ€rung. Der Most nimmt Farbe und Aroma der Beerenschale an und auch der Wein neigt zur Oxidation, weshalb Weißweine in der Regel möglichst in reduktivem Zustand verarbeitet, -goren und ausgebaut werden.

Die Beeren sollen möglichst schnell nach der Lese verarbeitet werden. Zur Vermeidung von BeschĂ€digungen werden die Trauben in möglichst kleinen Kisten transportiert. Durch zu große Mengen an Trauben wĂŒrden ansonsten die unten liegenden Beeren frĂŒhzeitig zerquetscht. In warmen Gebieten ist auch eine Lese wĂ€hrend der Nacht oder in den frĂŒhen Morgenstunden qualitĂ€tsfördernd. Bei Rebsorten, die schnell zur Oxidation neigen, kann der Transport der Kisten vom Weinberg zum Weinkeller sowie das Pressen in einer inerten GasatmosphĂ€re bewerkstelligt werden.

Zuweilen werden die Trauben komplett mit den Stielen gepresst, meist werden die Trauben jedoch von den Stielen befreit (Abbeeren), da ein Großteil der im Weißwein wenig erwĂŒnschten Gerbstoffe dort enthalten ist. Bei der Pressung sollte das Fruchtfleisch kĂŒhl bleiben, damit die GĂ€rung nicht zu frĂŒh einsetzt. Moderne Kellereien verfĂŒgen daher im Kelterbereich ĂŒber KĂŒhlkammern. Die Pressen sollen beim Weißwein einerseits eine möglichst hohe AusschĂŒttung erlauben, sollen aber die bitteren Kerne nicht zerquetschen.

In manchen Jahren kann ein kurzer Schalenkontakt bei der GĂ€rung hilfreich sein, um dem Wein etwas mehr Extrakt zu geben. In diesem Fall limitiert sich der Kontakt jedoch auf einige wenige Stunden.

Rotwein

Hochwertiger Rotwein wird auch in Barriques ausgebaut.

Da sich der rote Farbstoff nur in der Beerenhaut befindet werden fĂŒr den Rotwein die Trauben nicht gepresst, sondern lediglich ganz oder nur partiell entrappt und zerdrĂŒckt. WĂ€hrend der GĂ€rung verbleiben die Schalen, Kerne sowie die beibehaltenen Stiele im Most. Dabei lösen sich die Phenole und Tannine aus den Schalen und fĂ€rben den Most zunehmend ein. Damit die Farb- und Tanninausbeute ausreichend hoch ist, muss der Tresterhut regelmĂ€ĂŸig mit dem Most vermengt werden. Der Tresterhut entsteht dadurch, dass die festen Bestandteile der Maische durch die wĂ€hrend der GĂ€rung entstehende KohlensĂ€ure an die OberflĂ€che gedrĂŒckt werden. Das Vermengen kann durch Umpumpen vom am Boden des GĂ€rbehĂ€lters befindlichen Most ĂŒber den Hut geschehen. Wahlweise kann der Tresterhut auch ĂŒber Stangen oder lange Löffel untergetaucht werden. Das manuelle Untertauchen wird auf Französisch pigeage genannt.

Einfache Rotweine entstehen durch eine kurze Maischestandzeit von 2 bis 3 Tagen. Diese Zeit kann bei erstklassigen Weinen bis zu 4 Wochen betragen. Begrenzt wird die Standzeit durch die Dauer der GĂ€rung. Eine Maischestandzeit ĂŒber die Dauer der GĂ€rung hinaus wirkt sich meist negativ aus.

Über eine Temperaturregelung kann die GĂ€rdauer und damit die Maischedauer beeinflusst werden. Bei einer kĂŒhlen GĂ€rung können das Fruchtaroma und die Feinheit eines Weines besser herausgearbeitet werden. Eine GĂ€rung bei höherer Temperatur begĂŒnstigt die Tiefe der Farbe und die GeschmacksintensitĂ€t.

Zur Konzentration von Geschmack und Aroma wurden diverse Methoden entwickelt. Bei der SaignĂ©e–Methode wird nach einigen Stunden oder wenigen Tagen ein geringer Anteil von 10 bis 20 % des Mosts abgezogen und weiter zu RosĂ©wein verarbeitet. Der verbleibende Mostanteil profitiert von einem vergleichsweise hohen Anteil von Schalen. Mit einer anderen Methode, der Umkehrosmose kann dem Most Wasser entzogen werden.

Nach der erfolgten GĂ€rung wird der Most abgelassen, geschwefelt und zum weiteren Ausbau in diversen BehĂ€ltern, HolzfĂ€ssern oder auch Barriques ausgebaut. Der Trester wird durch Pressen entsaftet. In gewissen Weinbaugebieten ist die durch Pressung erzielte Menge, die sogenannte SchĂŒttung limitiert.

Schaumwein

Die Perlen des Schaumweins sind das Resultat einer zweiten GÀrung. Gute SchaumweinqualitÀt zeichnet sich durch feinporiges, anhaltendes Perlen aus.

Grundlage fĂŒr die Herstellung von Schaumwein ist ein Grundwein mit einem gewissen Restzuckergehalt, der einer zweiten alkoholischen GĂ€rung unterzogen wird. DafĂŒr werden dem Grundwein höhervergĂ€rende HefestĂ€mme (Saccharomyces bayanus) zugesetzt, die auch als NachgĂ€r-, Sekt oder Champagnerhefe bezeichnet werden.[15] WĂ€hrend der zweiten GĂ€rung wird der Alkoholgehalt des Grundweins erhöht. Zudem bildet sich Kohlenstoffdioxid, das in der FlĂŒssigkeit bleibt.[16]

Schaumwein kann mittels verschiedener Methoden hergestellt werden. Aus historischer und qualitativer Sicht stellt die FlaschengĂ€rung das klassische Verfahren dar. Dieses Verfahren ist fĂŒr die Herstellung von Champagner, CrĂ©mant und Cava zwingend vorgeschrieben. Auch in Deutschland werden hochwertige Schaumweine wie der Winzersekt zunehmend nach der sogenannten Champagnermethode erzeugt. Bei der FlaschengĂ€rung, auch aus PrestigegrĂŒnden hĂ€ufig mĂ©thode champenoise genannt, wird bereits vergorenem Grundwein ca. 24 g/l Zucker und Weinhefe (FĂŒlldosage) zugefĂŒgt. Die in der Flasche stattfindende zweite alkoholische GĂ€rung erzeugt Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Durch die verschlossene Flasche bleibt das Kohlenstoffdioxid (ca. 12 g/l) in Lösung, woraus bei vollendeter GĂ€rung 6 bis 8 bar CO2-Druck bei 20 Â°C im Wein resultieren. Durch die zweite GĂ€rung gewinnt der Wein auch ca. 1,3 Volumenprozent Alkohol, weshalb leichte Grundweine bevorzugt werden.[16]

Neben Kohlenstoffdioxid entsteht wĂ€hrend der FlaschengĂ€rung ein Depot aus abgestorbenen Hefen. Im Kontakt mit diesem Hefelager gewinnt der Schaumwein an QualitĂ€t und Finesse. Die Verweildauer auf der Hefe wĂ€hrend der Reifung ist ein QualitĂ€tsfaktor. Um das Depot zu entfernen, werden die Flaschen einem mechanischen KlĂ€rprozess unterzogen, der Remuage (dt. RĂŒtteln).[17] FĂŒr den Vorgang des RĂŒttelns werden die Flaschen in RĂŒttelgestelle bzw. RĂŒttelpulte (franz. pupitres) umgelagert. In diesen Gestellen werden die Flaschen tĂ€glich gerĂŒttelt und leicht gedreht. Außerdem verĂ€ndert man langsam die Neigung der Flasche, bis sie im Laufe mehrerer Wochen nahezu senkrecht auf dem Flaschenkopf stehen. Bei dieser manuell durchgefĂŒhrten TĂ€tigkeit sinkt das Hefedepot in den Flaschenhals. Das maschinelle AbrĂŒtteln geschieht mittels Gyropalette. Hierbei wird die komplette Palette programmgesteuert gerĂŒttelt, geneigt und gedreht. Das RĂŒtteln dient allein der optischen Klarheit des Schaumweins, seine Haltbarkeit oder geschmackliche QualitĂ€t werden davon nicht beeinflusst.[18]

Beim Entfernen des Depots, dem Degorgieren (franz. dĂ©gorgement), wird der Flaschenhals in eine KĂŒhlflĂŒssigkeit getaucht. Dadurch gefriert das Depot zu einem Pfropfen, der beim nachfolgenden Öffnen der Flasche durch die KohlensĂ€ure aus der Flasche gedrĂŒckt wird. Der bei diesem Arbeitsgang verloren gegangene Schaumwein wird durch eine Versanddosage aufgefĂŒllt. Die Dosage besteht aus einer Mischung aus Wein und Zucker. Die Zusammenstellung und Menge der Dosage bestimmt das spĂ€tere Geschmacksbild des Schaumweins zwischen herb (franz. brut) bis sĂŒĂŸ (franz. doux). Nach der Dosage und der Einstellung der gesetzlich vorgesehenen FĂŒllmenge werden die Flaschen verkorkt, agraffiert, verkapselt, etikettiert und in Versandkatons verpackt. Ab diesem Zeitpunkt gewinnt der Schaumwein nicht mehr an QualitĂ€t.

Die Technik des Transvasierverfahrens Ă€hnelt in einer ersten Phase der klassischen FlaschengĂ€rung. Nach einer kurzen zweiten GĂ€rung in der Flasche wird der vergorene Schaumwein in einen DruckbehĂ€lter ĂŒberfĂŒhrt. Die Einstellung des Geschmacksbilds erfolgt ĂŒber die direkte Dosage in den Tank. Über eine Filteranlage gelangt der Schaumwein aus dem Drucktank in die Flasche. Dadurch entfĂ€llt das aufwĂ€ndige RĂŒtteln sowie die manuelle Entfernung des Depots. Bereits im 19. Jahrhundert experimentierte man mit dem UmfĂŒllen (französisch transvaser) des entheften (degorgierten) Sekts in kleinere GefĂ€ĂŸe. Das Problem des dabei auftretenden Druckverlustes konnte erst mit Drucktanks, druckstabilen Filteranlagen und GegendruckfĂŒllern gelöst werden. Die technischen Voraussetzungen hierfĂŒr standen allerdings erst Mitte des 20. Jahrhunderts zur VerfĂŒgung.[19]

Bei der GroßraumgĂ€rung (auch Charmat-Verfahren oder cuve close genannt) erfolgt bereits die zweite GĂ€rung in einem Drucktank. Obwohl der GĂ€rprozess dem einer FlaschengĂ€rung Ă€hnelt, kommen die fertigen Schaumweine mit dem Charmat-Verfahren qualitativ nicht ganz an die der Weine mit klassischer FlaschengĂ€rung heran.

Likörwein

Die Familie der Likörweine ist groß. Portwein, Sherry, Marsala, Madeira, Commandaria, Mavrodaphne, MĂĄlaga, Moscatel de SetĂșbal oder Vin Doux Naturel ist eines gemeinsam: durch Beimengung von hochprozentigem Alkohol wird die meist noch nicht beendete alkoholische GĂ€rung gestoppt.

FrĂŒher wurden die Weine in hauptsĂ€chlich warmen Weinbauregionen mit Alkohol stabilisiert, da die Weine hĂ€ufig wĂ€hrend des Transports durch ein erneutes Einsetzen einer unerwĂŒnschten GĂ€rung verdarben. Aus technischer Sicht ist ein Aufspriten von Weinen nicht mehr nötig, sondern gehört vielmehr zum Stil des Likörweins.

WĂ€hrend die Zugabe von Alkohol meist noch wĂ€hrend der GĂ€rung erfolgt, dient das Aufspriten beim Sherry der Stabilisierung eines Zustands nach Alterung und Verschnitt (→ Solera-System).

Weinbehandlung und Stabilisierung

Weine sind - wie auch Lebensmittel - (thermodynamisch) instabil. Je nach betrachteter Komponente des Weines Ă€ußert sich die InstabilitĂ€t auf ihre Weise. Beispielsweise kann der im Wein befindliche Alkohol zu EssigsĂ€ure abgebaut (fermentiert) werden. Dieser Prozess benötigt EssigsĂ€urebakterien die sich in der Luft befinden. Man kann diesen Vorgang unterdrĂŒcken, indem man den Wein vor Luft schĂŒtzt. Deshalb wird beim reduktiven Ausbau des Weins darauf geachtet, dass jedes Weinfass und jeder Weintank ganz gefĂŒllt und sicher verschlossen sind, sodass möglichst wenig Luft auf den Wein einwirken kann. Nach der AbfĂŒllung des Fassweins ĂŒbernimmt der Korken diese Schutzfunktion. Einmal mit Luft in Kontakt gekommen, sollte der Wein bald verbraucht werden.

Neben dem Verderb des Weins gibt es noch zahlreiche andere Mikroorganismen, die die Haltbarkeit des Weines negativ beeinflussen können. Die StabilitĂ€t eines Weines hĂ€ngt davon ab, ob seine Inhaltsstoffe eine fördernde oder hemmende Wirkung auf Mikroorganismen haben: Je höher der (natĂŒrliche) Gehalt an Alkohol, GerbsĂ€ure (Tanninen) und anderen SĂ€uren (WeinsĂ€ure, ZitronensĂ€ure, ApfelsĂ€ure, etc., nicht aber EssigsĂ€ure) ist, desto schlechter fĂŒr die Mikroorganismen und besser fĂŒr den Wein. Aber dieser natĂŒrliche Schutz reicht zumindest bei Weinen mit einer Alkoholkonzentrationen von weniger als ca. 18 % nicht aus, so dass sie zusĂ€tzlich konserviert werden mĂŒssen.

Schwefelung

Schon seit dem Altertum wird Wein zur Konservierung „geschwefelt“, indem Schwefeldioxid hinzugegeben wird[20]. Dieses Schwefelgabe wirkt stark antimikrobiell. Zum Schwefeln wurde elementarer Schwefel (aus SchwefelblĂŒte) oberhalb der FlĂŒssigkeit eines Weinfasses verbrannt. Es bildete sich dabei Schwefeldioxid.

 \mathrm { S + O_2 \ \longrightarrow \ SO_2}

Dieses Schwefeldioxid löst sich teilweise im Wein als schweflige SÀure, steht aber immer in einem Gleichgewicht mit freiem Schwefeldioxid (sogenannter Freier Schwefel).

 \mathrm { SO_2 + H_2O \ \longrightarrow \ H^+ + \; HSO_3^-}

Die Schwefelung von Maische, Most oder Wein soll

a) die Oxidation verhindern, das heißt:
  • oxidationsempfindliche Wein-Inhaltsstoffe schĂŒtzen
  • enzymatische BrĂ€unung verhindern
  • die Entwicklung eines Luft-, Sherry- oder Alterstons verhindern
b) vor mikrobakteriellem Verderb schĂŒtzen, das heißt:

Je höher der Gehalt an freiem Schwefel ist, desto stabiler der Wein. Das obige Gleichgewicht wird dabei durch einen höheren SÀuregehalt nach links verschoben. Das bedeutet, dass ein Wein, welcher reicher an SÀure ist, mit insgesamt weniger Schwefeldioxid auskommt, als ein sÀurearmer Wein.

Wie stark ein Wein geschwefelt sein muss, hĂ€ngt auch davon ab, ob er gelagert werden soll und auch von der mikrobiologischen Belastung selbst. Ein Wein, der aus Trauben gekeltert wird, die zum Zeitpunkt der Ernte schon stark von FĂ€ulnis befallen waren, ist natĂŒrlich deutlich stĂ€rker belastet als ein Wein, der aus gesunden Trauben gekeltert wird. Werden diese Weine dann noch ĂŒber weite Strecken transportiert und sind dabei auch noch grĂ¶ĂŸeren Temperaturschwankungen ausgesetzt (beispielsweise bei Container-Transporten), so muss der Schwefelgehalt auch dieses widerspiegeln.

Heute werden Weine normalerweise durch die Zugabe von gasförmigem Schwefeldioxid aus Gasflaschen oder durch Zugabe von Salzen der schwefligen SÀure geschwefelt, da sich diese Zugabe wesentlich genauer dosieren lÀsst.

Der Ausbau von Wein in EichenfĂ€ssern (franz. „Barrique“) trĂ€gt zur Verbesserung der Haltbarkeit bei.

Eine weitere Methode zur Steigerung der Haltbarkeit ist die Filtrierung vor dem AbfĂŒllen. Hefen und Bakterien werden weitgehend ausgefiltert, ohne die weiteren Inhaltsstoffe des Weines zu beeinflussen. Dabei wird nicht nur der GĂ€rvorgang unterbrochen, sondern auch die Haltbarkeit verbessert.

Auch chemische Verfahren werden zur Haltbarmachung von Weinen eingesetzt. Insbesondere Überseeweine werden vor der FlaschenfĂŒllung mit Kaltentkeimungsmittel (z. B.: Dimethyldicarbonat) versetzt. Diese töten in der verschlossenen Flasche alle Mikroorganismen ab und das Dimethyldicarbonat zerfĂ€llt dann zu natĂŒrlichen Bestandteilen des Weines.

Siehe auch: Rotwein, Weißwein

QualitÀtsstufen in Deutschland

Die weinrechtlich definierte QualitĂ€t eines Weins bemisst sich danach, wie er bei der amtlichen PrĂŒfung eingeschĂ€tzt wird.

Bei der SinnenprĂŒfung von Wein werden auch die lateinischen Begriffe Color (Farbe), Odor (Geruch) und Sapor (Geschmack) benutzt. Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften haben die Rebsorte, die RebflĂ€che (Terroir) und das MengenverhĂ€ltnis der Inhaltsstoffe, namentlich das Mostgewicht. Weitere qualitĂ€tsbestimmende Faktoren sind die Erntemenge, Behandlung des Leseguts bei der Ernte, die Gewinnung des Mosts beim Keltern, die GĂ€rung und der Ausbau des Weins.

Niederschlag findet die weinrechtlich definierte QualitĂ€t in den nach nationalem Recht festgelegten QualitĂ€tsstufen. QualitĂ€tsweine mĂŒssen in Deutschland die sensorische und analytische PrĂŒfung der amtlichen QualitĂ€tsweinprĂŒfung bestehen, um als solche auf dem Etikett bezeichnet werden zu können. Gehobene QualitĂ€tsweine können als PrĂ€dikatswein, abhĂ€ngig hauptsĂ€chlich vom Mostgewicht, eines der folgenden PrĂ€dikate erhalten:

Die QualitÀtsstufe bestimmt einerseits den Kostenaufwand des Erzeugers und andererseits den im Markt durchsetzbaren Preis des Weins.

Lagerung der Weinflaschen

Trotz der Tendenz von Weinherstellern, möglichst frĂŒhzeitig trinkreife Weine zu erzeugen, erhalten zahlreiche traditionell hergestellte QualitĂ€tsweine durch eine Nachreife wĂ€hrend der Flaschenlagerung eine bessere Geschmacksnote. Massenware und kleinpreisige Markenweine verbessern sich durch Lagerung nicht, da sie trinkfertig abgefĂŒllt werden. Ein durch die sehr intensive Arbeit eines erfahrenen Winzers erzeugter Wein kann unmöglich nur wenige Euro kosten, sicher nicht weniger als fĂŒnf Euro. Allerdings: Selbst viele Bordeauxweine der Klasse eins Cru Bourgeois gewinnen höchstens wĂ€hrend einer Flaschenlagerung von 5 bis 8 Jahren hinzu. Nur ausgesprochene SpitzengewĂ€chse erreichen oft erst nach 15 bis 20 Jahren ihren optimalen Entwicklungszeitpunkt.

Der ideale Aufbewahrungsort fĂŒr Wein ist ein lichtgeschĂŒtzer, kĂŒhler Raum ohne grĂ¶ĂŸere Temperaturschwankungen. Die Flaschen sollten immer liegend gelagert werden, damit der Korken feucht gehalten wird. Einzige Ausnahme hiervon ist der Madeirawein, der stehend gelagert werden soll. Die Weine sollten frei von ErschĂŒtterungen gelagert werden.

Wichtig ist, dass der Aufbewahrungsort belĂŒftet wird, da ein leichter Luftzug einer Pilz- und FĂ€ulnisbildung des Korkens entgegenwirkt.

Temperatur

Bei Madeira- oder Portwein verzichtet man auch heute noch auf ein Etikett, da es wÀhrend einer langen Lagerung Schaden nehmen könnte.

Die optimale Lagerungstemperatur liegt bei 10 bis 13 Â°C. Dieser Wert wird jedoch in den seltensten FĂ€llen eingehalten und meist ĂŒberschritten. Der in Bezug zur optimalen Temperatur höhere Wert (typischerweise 13 – 15 Â°C) bewirkt lediglich eine etwas schnellere Reifung der Weine und kann durchaus gewollt sein, wenn man sehr junge Weine mit großem Lagerpotenzial wie zum Beispiel Grand-Cru-Weine aus dem Bordeaux oder Jahrgangsportweine binnen 12 bis 15 Jahren mit Genuss trinken möchte. Auch die Gastronomie nutzt diesen Effekt, um die Weine nicht zu lange lagern zu mĂŒssen.

Die optimalen Bedingungen sind lediglich bei alten und sehr alten GewÀchsen unabdingbar.

Temperaturschwankungen

Problematischer als die absolute Lagertemperatur sind Temperaturschwankungen. Der Lagerraum sollte eine möglichst konstante Temperatur aufweisen. Eine stĂ€ndige Abwechslung von ErwĂ€rmung und AbkĂŒhlung wie zum Beispiel zwischen Tag und Nacht wirkt sich auch auf die QualitĂ€t des Weines negativ aus. Durch Temperaturschwankungen entstehen VolumenĂ€nderungen des Weins in der Flasche, so dass es ĂŒber den Korken zu gesteigertem Gasaustausch kommt. Je hĂ€ufiger Flaschen solchen Schwankungen ausgesetzt sind, umso mehr Sauerstoff steht zur Oxidation des Weins zur VerfĂŒgung und fĂŒhrt somit zu einer beschleunigten Alterung.

Die langjÀhrigen Erfahrungen der Weinerzeuger belegen hingegen, dass jahreszeitliche Schwankungen von 5 Grad oder auch etwas mehr durchaus akzeptabel sind und kaum negative Auswirkungen auf den Wein zeigen.

Luftfeuchtigkeit

Werden Weinflaschen mit Naturkorken verschlossen, sollte die Luftfeuchtigkeit am Aufbewahrungsort bei mindestens 60 % liegen, damit der Korken nicht austrocknet. Zu hohe Luftfeuchtigkeit konnte in der Vergangenheit dazu fĂŒhren, dass das Etikett schimmelte oder sich ablöste. Dies ist der Grund, warum Jahrgangsportweine und entsprechende Madeiraweine nicht mit einem Etikett versehen werden. Die relevanten Informationen werden direkt auf das Glas der Flasche aufgedruckt. DarĂŒber hinaus versehen SpitzenweingĂŒter den Korken mit dem Jahrgang und dem Namen des Weinguts.

Genuss

Klassische Weindegustation: zahlreiche GlĂ€ser, Weißbrot, Wasser und ein kleines MenĂŒ gehören dazu.
JĂ€hrlicher Weinkonsum in Liter pro Person:
  • ï»żunter 1
  • ï»ż1 bis 7
  • ï»ż7 bis 15
  • ï»ż15 bis 30
  • ï»żĂŒber 30

Wein wird aus WeinglĂ€sern genossen, von denen es je nach Art des Weines spezielle Formen und GrĂ¶ĂŸen gibt. Die unterschiedlichen Glasformen dienen zwei Zwecken: Zum Ersten soll die Gesamtform eines Glases die Entfaltung der mit der Nase aufgenommenen Aromen unterstĂŒtzen. Zum Zweiten soll durch Art und Anordnung der MĂŒndung die Kopfhaltung beim Trinken beeinflusst werden, damit wird die Wahrnehmung durch die Zunge gesteuert (GlĂ€ser fĂŒr SĂŒĂŸweine bedingen zum Beispiel durch ihre Form eine Haltung, die beim Trinken dafĂŒr sorgt, dass die Geschmackswahrnehmung „sĂŒĂŸâ€œ in den Hintergrund tritt, um dem Trinkenden die Erfassung der ĂŒbrigen, vorhandenen Aromen zu ermöglichen).

WĂ€hrend Weißweine gekĂŒhlt (8 bis 12 Â°C) serviert werden, werden Rotweine bei 14 bis 18 Â°C getrunken.

In der gehobenen Gastronomie ist es ĂŒblich, Weißweinflaschen erst am Tisch zu öffnen und den Gast zunĂ€chst degustieren zu lassen. Einen alten Rotwein, bei dem Inhaltsstoffe wie Weinstein auskristallisiert sind, wird ein Kenner zunĂ€chst aus der Flasche in eine Karaffe umfĂŒllen, wobei er ihn dekantiert. Bei diesem langsamen Abgießen ĂŒber die Kante des Flaschenhalses bleibt eventueller Satz, das Depot, in der Flasche zurĂŒck. Anschließend lĂ€sst man den Rotwein lĂ€ngere Zeit „atmen“, das heißt, man gibt den Inhaltsbestandteilen Gelegenheit, mit dem Luftsauerstoff Verbindungen einzugehen.

Bei sehr alten Weinen ist allerdings Vorsicht angeraten, zu lange Oxidation durch Luftsauerstoff kann zum Verderb fĂŒhren. 2006 veröffentlichte das Institut National de la Recherche Agronomique in Paris jedoch eine Studie, nach der eine ĂŒbermĂ€ĂŸige Oxidation durch Zugabe einer Prise gewöhnlichen Speisesalzes verhindert werden kann.

Wein als Wirtschaftsfaktor

VerĂ€nderung des Pro-Kopf-Verbrauches an Wein in einigen LĂ€ndern 1992 – 2004, Quelle OIV 2004

WeinanbauflĂ€che und -produktionsmenge der grĂ¶ĂŸten WeinerzeugerlĂ€nder und deren weltweiter Anteil in % von der GesamtflĂ€che im Jahr 2005[21]

Erzeugerland AnbauflĂ€che in ha Anteil Produktion in 1000 hl Anteil
Frankreich 894.000 11,28 % 52.105 18,46 %
Italien 842.000 10,62 % 54.021 19,14 %
Spanien 1.180.000 14,88 % 36.158 12,81 %
USA 399.000 5,03 % 22.888 8,11 %
Argentinien 219.000 2,76 % 15.222 5,39 %
Australien 167.000 2,11 % 14.301 5,07 %
China 485.000 6,12 % 12.000 4,25 %
Deutschland 102.000 1,29 % 9.153 3,24 %
SĂŒdafrika 134.000 1,69 % 8.406 2,98 %
Chile 193.000 2,43 % 7.886 2,79 %
Portugal 248.000 3,13 % 7.266 2,79 %
RumĂ€nien 217.000 2,74 % 2.602 0,92 %
Griechenland 113.000 1,43 % 4.027 1,43 %
Ungarn 83.000 1,05 % 3.567 1,26 %
Moldawien 147.000 1,85 % 2.300 0,81 %
Brasilien 79.000 1,00 % 3.199 1,13 %
Österreich 52.000 0,66 % 2.264 0,80 %
Bulgarien 95.000 1,20 % 1.708 0,61 %
Russland 75.000 0,95 % 5.035 1,78 %
Kroatien 55.000 0,69 % 1.690 0,60 %
Ukraine 87.000 1,10 % 2.300 0,81 %
Gesamt 7.929.000 282.276

Ausbildungsmöglichkeiten fĂŒr Weinbau und Kellerwirtschaft

Die Ausbildung in den Berufsfeldern Weinbau und Kellerwirtschaft kann in den angefĂŒhrten deutschsprachigen LĂ€ndern in Landwirtschaftlichen Fachschulen (Weinbauschulen), Fachmittelschulen sowie Fachhochschulen und an UniversitĂ€ten erfolgen.

Deutschland

Denkmal fĂŒr Eduard von Lade (v. l.) und HauptgebĂ€ude der Forschungsanstalt Geisenheim (h. r.)
Die Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt fĂŒr Wein- und Obstbau Weinsberg in Weinsberg. Rechts der Altbau, in der Bildmitte die Kelter von 2002.
Baden-WĂŒrttemberg
Bayern
Hessen
Rheinland-Pfalz

Schweiz

Österreich

Wien
UniversitĂ€t fĂŒr Bodenkultur Wien, Mendel-Haus, 2005.
Niederösterreich
Weinbauschule Krems
Burgenland
Steiermark
  • Weinbauschule Silberberg[35]

Italien

SĂŒdtirol
  • Fachschule fĂŒr Obst-, Wein- und Gartenbau Laimburg[36]
  • Fondazione Edmund Mach

Weinberufe

Alkoholismus und gesundheitliche GefÀhrdung

ÜbermĂ€ĂŸiger Konsum von Wein kann zu körperlicher und psychischer AbhĂ€ngigkeit fĂŒhren sowie Erkrankungen wie Leberzirrhose, EntzĂŒndungen der BauchspeicheldrĂŒse, Magenkrebs, Speiseröhrenkrebs und Nervenerkrankungen hervorrufen; regelmĂ€ĂŸiger Konsum auch kleiner Mengen von Alkohol kann das Brustkrebsrisiko erhöhen.[37][38][39] Wein soll laut einiger Studien wie andere alkoholische GetrĂ€nke mit geringem Alkoholgehalt, in geringer Menge genossen, das Herz-Kreislaufsystem positiv beeinflussen; dies ist jedoch umstritten.[39] Die dem Wein zugesprochenen positiven Wirkungen treffen einigen Studien zufolge auch auf Traubensaft zu.[40]

Siehe auch: Alkohol, Alkoholismus

Siehe auch

Literatur

Allgemein
Geschichte
  • Hubert Canik, Helmuth Schneider: Der neue Pauly. EnzyklopĂ€die der Antike Band 12/2, Ven-Z. Verlag J.B. Metzler, Stuttgart 2002, ISBN 3-476-01487-8
  • Daniel Deckers: Im Zeichen des Traubenadlers: Eine Geschichte des deutschen Weins Verlag Philipp von Zabern, Mainz 2010, ISBN 978-3-8053-4248-3
  • Hugh Johnson: Hugh Johnsons Weingeschichte: Von Dionysos bis Rothschild Hallwag, Bern/Stuttgart 1990, ISBN 3-444-10370-0.
  • Roderick Phillips: Die große Geschichte des Weins Campus, Frankfurt und New York 2003, ISBN 3-593-37390-4
  • Michael Matheus (Hrsg.), Weinbau zwischen Maas und Rhein in der Antike und im Mittelalter (Trierer Historische Forschungen 23), Mainz 1997.
  • Michael Matheus (Hrsg.), Weinproduktion und Weinkonsum im Mittelalter (Geschichtliche Landeskunde 51), Stuttgart 2004.
  • Michael Matheus, Historische Dimensionen des Weinbaus, in: Vom Wein zum Wörterbuch - Ein Fachwörterbuch in Arbeit. BeitrĂ€ge des Internationalen Kolloquiums im Institut fĂŒr pfĂ€lzische Geschichte und Volkskunde in Kaiserslautern, 8./9. MĂ€rz 2002 (Akademie der Wissenschaften und der Literatur, Abhandlungen der Geistes- und sozialwissenschaftlichen Klasse, Einzelveröffentlichungen Nr. 10), hg. von M. Besse, W. Haubrichs und R. Puhl, Stuttgart 2004, S. 237-273.
  • M. Matheus und L. Clemens, WeinfĂ€lschung im Mittelalter und zu Beginn der FrĂŒhen Neuzeit, in: Unrecht und Recht. KriminalitĂ€t und Gesellschaft im Wandel von 1500 bis 2000 (Veröffentlichung der Landesarchivverwaltung Rheinland-Pfalz 98), hg. von H.-G. Borck, Koblenz 2002, S. 570-581.
  • M. Matheus und R. Matheus, "Je Ă€lter der Rheinwein wird, je mehr Firne bekömmt er, welches dem Kenner am meisten gefĂ€llt!" Beobachtungen zum Geschmackswandel im Mittelalter und in der frĂŒhen Neuzeit, in: Mainzer Zeitschrift 96/97 (2001/2002) (Festschrift F. SchĂŒtz), S. 73-85.Mainz in der Gutenbergzeit, in: Gutenberg 2000 (Rhein Main Presse), Mainz 2000, S. 9.
Kellerwirtschaft / Önologie
  • Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: Mikrobiologie des Weines, 3. Auflage von 2005, Verlag Eugen Ulmer, ISBN 978-3-8001-4470-9.
  • Robert Steidl: Kellerwirtschaft, 7. Auflage, Österreichischer Agrarverlag, Wien 2001, ISBN 978-3-7040-1699-7
  • Gerhard Troost: Technologie des Weines. Eugen Ulmer, Stuttgart 6. Auflage, 1988.
Weinbau
  • Karl Bauer und Mitarbeiter: Weinbau, 8. Auflage, Österr. Agrarverlag, Wien 2008, ISBN 978-3-7040-2284-4
  • Uwe Hofmann, Paulin Köpfer, Arndt Werner: Ökologischer Weinbau, Eugen Ulmer, 1995, ISBN 3-8001-5712-8
  • Edgar MĂŒller, Hans-Peter Lipps, Oswald Walg: Weinbau, 3. Auflage, Eugen Ulmer, 2008, ISBN 978-3-8001-1241-8

Film

  • Mondovino. Dokumentation, 135 Min., USA, Frankreich 2004, Regie: Jonathan Nossiter. (Kritischer Dokumentarfilm ĂŒber die Globalisierungsprozesse der Weinwelt.)

→ Mondovino in der deutschen und englischen Version der Internet Movie Database (u. a. ĂŒber Robert Parker, Robert Mondavi, Michel Rolland)

Weblinks

 Portal:Wein – Übersicht zu Wikipedia-Inhalten zum Thema Wein

 Commons: Wein â€“ Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien
 Commons: Wein â€“ Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wikiquote: Wein â€“ Zitate
Wiktionary Wiktionary: Wein â€“ BedeutungserklĂ€rungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Wikisource: Wein â€“ Quellen und Volltexte

Einzelnachweise

  1. ↑ Gunther Wenz: Coena Domini. Sakramentales Essen und Trinken in christlicher Tradition. In: Franz-Theo Gottwald, Lothar Kolmer (Hg.): Speiserituale. Essen, Trinken, SakralitĂ€t. Hirzel Verlag, Stuttgart 2005, S. 161-169, ISBN 3-7776-1374-6.
  2. ↑ Gerd Althoff: Rituelle Verhaltensmuster an der Tafel. Vom frĂŒhmittelalterlichen Gelage zum höfischen Fest. In: Hans Ottomeyer, Michaela Völkel (Hg.): Die öffentliche Tafel. Tafelzeremoniell in Europa 1300 - 1900. Edition Minerva Hermann Farnung, Wolfratshausen 2002, ISBN 3-932353-68-4, S. 32-37.
  3. ↑ World's Earliest Wine
  4. ↑ The Independent on Sunday vom 28. Dezember 2003: 8.000 Jahre alte Wein-RĂŒckstĂ€nde bei Ausgrabungen in Georgien gefunden (englisch)
  5. ↑ Rudolf Malli: Der Schatz im Keller. Zur Weinwirtschaft der Waldviertler Klöster. Schriftenreihe des Waldviertler Heimatbundes, Bd. 14. Horn, Waidhofen/Thaya 2001, S. 61.
  6. ↑ Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, MĂŒnchen 2003, S. 232 f.
  7. ↑ Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, MĂŒnchen 2003, S. 166, 726.
  8. ↑ Robert Steidl: Kellerwirtschaft. 7. Auflage. Österreichischer Agrarverlag, Wien 2001, ISBN 978-3-7040-1699-7.
  9. ↑ Adolf Rapp: Aromastoffe des Weines. In: Chemie in unserer Zeit. 26, Nr. 6, 1992, S. 273–284, doi:10.1002/ciuz.19920260606.
  10. ↑ Karl Kroemer und Gottfried Krumbholz: Untersuchungen ĂŒber osmophile Sproßpilze Pflanzenphysiologischen Versuchsstation Geisenheim a. Rh., Geisenheim a. Rh., Deutschland, 1931
  11. ↑ Richard Meißner: Des KĂŒfers Weinbuch. 2. Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart 1921.
  12. ↑ Julius Wortmann: Anwendung und Wirkung reiner Hefen in der Weinbereitung.Parey, Berlin 1895
  13. ↑ Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: Mikrobiologie des Weines. 3. Aufl., Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2005, S. 59 f.
  14. ↑ a b Till Ehrlich: 200 Fragen zum Wein. Ehrlich beantwortet. Hallwag, MĂŒnchen 2006, S. 43.
  15. ↑ Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: Mikrobiologie des Weines. 3. Aufl., Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2005, S. 22.
  16. ↑ a b Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: Mikrobiologie des Weines. 3. Aufl., Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2005, S. 42.
  17. ↑ Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, MĂŒnchen 2003, S. 609 f.
  18. ↑ Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, MĂŒnchen 2003, S. 658–661.
  19. ↑ Gerhard Troost, H. Bach, P. Rhein: Sekt, Schaumwein, Perlwein. Handbuch der Lebensmitteltechnologie. 2. Aufl., Stuttgart 1995, S. 151.
  20. ↑ WDR Servicezeit
  21. ↑ Lage des weltweiten Weinsektors im Jahre 2005, OIV Bericht
  22. ↑ Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt fĂŒr Wein- und Obstbau Weinsberg
  23. ↑ Weinbauausbildung
  24. ↑ DLR - Dienstleistungszentrum LĂ€ndlicher Raum, Dienststellen: Bad Kreuznach, Oppenheim.
  25. ↑ Fachhochschule Ludwigshafen am Rhein
  26. ↑ Weinbau.ch
  27. ↑ Eichangins.ch
  28. ↑ UniversitĂ€t fĂŒr Bodenkultur Wien
  29. ↑ Bundeslehranstalt Klosterneuburg
  30. ↑ Weinbauschule Krems, VINOHAK, Weinmanagement Krems
  31. ↑ LAKO Tulln
  32. ↑ FachhochschulstudiengĂ€nge Burgenland
  33. ↑ Fachschule Eisenstadt
  34. ↑ Weinakademie Österreich
  35. ↑ Fachschule Silberberg bei Leibnitz
  36. ↑ Fachschule fĂŒr Obst-, Wein- und Gartenbau Laimburg
  37. ↑ „Alkohol erhöht Brustkrebsrisiko“, Infomed.de, MĂ€rz 1998
  38. ↑ „Gesund essen, gesund bleiben. Dem Krebs vorbeugen“, Krebsgesellschaft, 8. Februar 2007
  39. ↑ a b „Alkohol: Bier, Wein und Schnaps sind Risikofaktoren fĂŒr Krebs“ Krebsinformationsdienst, 20. Mai 2011
  40. ↑ „Vom gesunden Genuss in Maßen“, Hessischer Rundfunk, 20. September 2004

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  • wein — wein сĐșОЎĐșĐž 
  

  • Wein- — Wein 
   Deutsch Wörterbuch

  • Wein — means grape, vine, wine in German language and Yiddish language.According to Nelly Weiss, Wein style family names are originated from signboards (house sign, house shield, herald) like Jewish communities like Frankfurt/Main. Wein may also be… 
   Wikipedia

  • Wein — der; (e)s, e; 1 ein alkoholisches GetrĂ€nk, das aus Weintrauben hergestellt wird <ein lieblicher, leichter, herber, trockener, schwerer Wein; Wein kosten, probieren, panschen> || K : Weinbecher, Weinfass, Weinflasche, Weinglas, Weinhandlung 
   Langenscheidt Großwörterbuch Deutsch als Fremdsprache

  • Wein [1] — Wein (Traubenwein), die durch GĂ€hrung des Traubensaftes ohne Destillation gewonnene alkoholische FlĂŒssigkeit. Die Weintrauben enthalten unter allen Obstsorten den meisten Zucker (Trauben u. Fruchtzucker), außerdem noch SĂ€uren (WeinsĂ€ure,… 
   Pierer's Universal-Lexikon

  • Wein — Wein: Das gemeingerm. Substantiv mhd., ahd. wÄ«n, got. wein, engl. wine, schwed. vin ist aus lat. vinum »Wein« entlehnt. Lat. vinum stammt wahrscheinlich aus einer pontischen Sprache, vgl. georgisch ġwino »Wein«. Der Pontus war die Heimat der… 
   Das Herkunftswörterbuch

  • Wein [2] — Wein (hierzu Textbeilage »Weinbereitung etc.«), alkoholisches GetrĂ€nk, das durch GĂ€rung zuckerhaltiger FruchtsĂ€fte gewonnen wird, im engern Sinne der gegorne Saft der Beeren des Weinstocks im Gegensatz zum Obstwein, der aus Äpfeln, Birnen und… 
   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • Wein — Sm std. (8. Jh.), mhd. wÄ«n, ahd. wÄ«n, as. wÄ«n Entlehnung. Aus g. * wÄ«na n. Wein , auch in gt. wein, anord. vĂ­n n., ae. wÄ«n n., afr. wÄ«n. FrĂŒhe Entlehnung aus l. vÄ«num n., das wie gr. oÄ©nos, heth. wijana aus einer nicht indogermanischen Sprache… 
   Etymologisches Wörterbuch der deutschen sprache

  • Wein — [Basiswortschatz (Rating 1 1500)] Bsp.: ‱ Ich hĂ€tte gern ein Glas Rotwein zu den Spaghetti. ‱ Wo ist der Wein? ‱ Ich mag französischen Wein 
   Deutsch Wörterbuch

  • Wein — Wein, lat. vinum, bezeichnet im eigentlichen Sinne des Wortes diejenigen geistigen FlĂŒssigkeiten, welche aus den zuckerigen SĂ€ften verschiedener Obstarten durch GĂ€hrung bereitet werden; der W. stock liefert jedoch weitaus den meisten W., indem… 
   Herders Conversations-Lexikon

  • Wein [2] — Wein, wilder, ist 1) Vitis vinifera sylvestris; 2) Ampelopsis quinquefolia 
   Pierer's Universal-Lexikon


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