Brynza

Brimsen (von slawisch bryndza, dieser Begriff wurde allerdings von den slawischen Sprachen aus dem rumänischen brânză (= Käse) entliehen) ist ein Frischkäse aus Schafsmilch, der heute vor allem in der Slowakei und Polen, im östlichen Österreich sowie in Rumänien unter dem Namen Brânză hergestellt wird. In vielen Ländern der ehemaligen Sowjetunion ist dieser Frischkäse ebenfalls verbreitet, meist unter dem Namen Brynsa (Брынза). Der Brinsenkäse ist eine Spezialität aus den Karpaten. Der erste industrielle Betrieb für die Herstellung wurde 1787 in Detva (Mittelslowakei) gegründet.

Für den traditionellen Brimsen verwendet man reine Schafsmilch. Bei anderen Sorten ist er zum Teil auch aus Kuhmilch. Unter Hinzufügung von Lab wird das Gemisch in einem Käsekessel zum Gerinnen gebracht. Das Gerinnsel wird in Handarbeit möglichst sorgfältig zerbröselt, um die Molke zu entfernen. Der Bruch wird sofort zu einem Klumpen geballt und in Tücher eingeschlagen, die zum Abtropfen aufgehängt werden. Anschließend wird die Bruchmasse geknetet, gesalzen und zerkleinert. Die Masse kommt in Holzbehältern (Fässern) in einen feuchten und kühlen Raum zum Reifen. Für den Brimsenkäse bedeutet Reife, wenn er streichfähig (salbenartig) geworden ist und seinen typischen pikanten Geschmack erhalten hat.

Er stammt ursprünglich aus Siebenbürgen und gelangte zwischen dem 14. und 17. Jahrhundert, vermutlich im Zuge der Besiedelung der Nord-Slowakei durch die Walachen, in die Slowakei. Seit dem 18. Jahrhundert wird er auch in der Slowakei hergestellt und hat sich in die benachbarten Gebiete ausgebreitet. Die Herstellung von Brimsen ist mit der von Quark vergleichbar; im Unterschied dazu wird er gesalzen und in kleine Holzfässer gefüllt. Seine Haltbarkeit ist wie bei jedem Frischkäse begrenzt, Liebhaber schätzen ihn allerdings auch in gereiftem Zustand. Brimsen wird nur während einiger Monate (März bis September) des Jahres hergestellt und angeboten.

Brimsen ist eine wesentliche Zutat für echten Liptauer und für Brimsen-Nocken (slowakisch: bryndzové halušky), ein slowakisches Nationalgericht.

In Rumänien ist ein ähnlicher Schafskäse bekannt, dort wird er unter anderem zum Überbacken von Nudeln (Pranz geschniddan Diech) oder Polenta (Paleckes mat Pranz) verwendet.

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