Gratinieren

Kartoffelgratin

Beim Gratinieren, Überbacken oder Überkrusten bildet sich auf der Oberfläche einer Speise durch starke Oberhitze (Strahlungswärme) eine braune Kruste, wobei sich aus Kohlenhydraten und Eiweiß Röstaromen entwickeln (siehe Maillard-Reaktion).

Zum gelegentlichen Gratinieren ist ein normaler Backofen mit Oberhitze geeignet, in Restaurantküchen wird dafür ein „Salamander“ verwendet, ein offenes, elektrisch oder mit Gas betriebenes Gerät, in dem die Gerichte portionsweise schnell überbacken werden können. Üblich sind auch gasbetriebene Lötlampen, um die Oberfläche von Süßspeisen zu karamellisieren.

Zu gratinierende salzige Gerichte werden häufig mit einer Mischung aus Ei, Sahne und Käse überzogen, Süßspeisen mit gezuckertem Eischnee, der karamellisiert. Da Gratinieren nur kurze Zeit dauert, müssen die übrigen Zutaten bereits gar sein.

Als Geschirr kommen eher flache Gefäße aus Metall, Steingut oder feuerfestem Glas in Frage, soweit sie keine Griffe aus Kunststoff oder Holz haben.

Weblinks

 Commons: Gratin – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

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  • gratinieren — gratinieren:⇨überbacken …   Das Wörterbuch der Synonyme

  • gratinieren — V. (Oberstufe) etw. bei großer Hitze backen bis die Oberfläche braun wird Synonym: überbacken Beispiel: Sie hat die Kartoffelbreimasse mit Käse bestreut und eine Viertelstunde bei 175 Grad im Backofen gratiniert …   Extremes Deutsch

  • gratinieren — gra|ti|nie|ren 〈V. tr.; hat〉 eine Speise gratinieren überbacken, um eine Kruste zu erzielen [<frz. gratiner „in geriebener Semmel backen“; zu gratin „Kruste, Abgeschabtes“; zu gratter „schaben, kratzen“] * * * gra|ti|nie|ren <sw. V.; hat… …   Universal-Lexikon

  • gratinieren — gra·ti·nie·ren; gratinierte, hat gratiniert; [Vt] etwas gratinieren eine Speise mit Käse o.Ä. im Ofen überbacken …   Langenscheidt Großwörterbuch Deutsch als Fremdsprache

  • gratinieren — gra|ti|nie|ren 〈V.; Kochk.〉 überbacken, um eine Kruste zu erzielen [Etym.: <frz. gratiner »in geriebener Semmel backen«; zu gratin »Kruste, Abgeschabtes«; zu gratter »schaben, kratzen«] …   Lexikalische Deutsches Wörterbuch

  • gratinieren — gra|ti|nie|ren <aus fr. gratiner »am Rand des Kochtopfs festbacken« zu gratter »abkratzen« (germ. Wort)> überbacken, bis eine braune Kruste entsteht (Gastr.); vgl. ↑au gratin …   Das große Fremdwörterbuch

  • gratinieren — gra|ti|nie|ren <französisch> (mit einer Kruste überbacken) …   Die deutsche Rechtschreibung

  • Küchenfachwort — Die Liste der Küchenfachwörter führt zu den wichtigsten gastronomischen Fachbegriffen, soweit sie für die Zubereitung von Lebensmitteln Bedeutung haben. Zu weiteren einschlägigen Themen siehe Portal:Essen Trinken, Liste der Küchengeräte A À point …   Deutsch Wikipedia

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  • Küchensprache — Die Liste der Küchenfachwörter führt zu den wichtigsten gastronomischen Fachbegriffen, soweit sie für die Zubereitung von Lebensmitteln Bedeutung haben. Zu weiteren einschlägigen Themen siehe Portal:Essen Trinken, Liste der Küchengeräte A À point …   Deutsch Wikipedia


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