Krustentiere

Helgoländer Knieper – aus Scheren des Taschenkrebses
Paella de marisco
Koreanische Gerichte – mit verschiedenen Schalen- und Krustentieren
gekochter Hummer aus Maine

Krustentiere sind in der Lebensmittelkunde die als Lebensmittel genutzten Krebstiere (Crustacea). In der Küchensprache der Kochkunst hat sich der Begriff Krustentiere gegenüber dem Begriff Krebstiere durchgesetzt. Oft werden sie in Kochbüchern auch zusammen mit Schalentieren der Kategorie „Schalen- und Krustentiere“ zugeordnet (zuweilen auch „Krusten- und Schalentiere“). Im englischen Sprachraum werden unter dem Begriff „shellfish“ Schalen- und Krustentiere sowie im Wasser lebende Stachelhäuter und Weichtiere zusammengefasst; es besteht eine gewisse Schnittmenge mit den Meeresfrüchten.

Die in Europa meistverkauften Krustentiere sind rosa und graue Garnelen, gefolgt von Krabben, Krebsen und Hummer. Für den Verzehr werden weltweit 350 Arten Garnelen gefangen. Auffälliges Merkmal der Garnelen sind die Panzer am Kopf. Unterschieden wird unter anderem zwischen Warmwassergarnelen, Schiffskielgarnelen (Tiger Prawn), Kaltwassergarnelen, Tiefseegarnelen, Süßwassergarnelen (z. B. Rosenberggarnele – eine Riesengarnele) und Salzwassergarnelen (z. B. Geißelgarnelen – Penaeidae).

Der Rogen von Krustentieren wird als Corail bezeichnet. Krustentiere sind von begrenzter Haltbarkeit und sollten bald nach dem Kauf zubereitet und verzehrt werden.

Inhaltsverzeichnis

Einteilung

In der Lebensmittelkunde werden Krustentiere prinzipiell in zwei Untergruppen eingeteilt: in Garnelen (bzw. garnelenartige Langschwanzkrebse) und in Panzerkrebse. Diese Unterscheidung erfolgt aufgrund ihrer Lebensweise: Die Garnelen werden auch die „Schwimmenden“ genannt und die Panzerkrebse zählen zu den „Kriechenden“.

Von den weltweit existierenden 50.000 verschiedenen Krustentierarten werden in der Regel nur die „Zehnfüßer“ als Meeresfrüchte verspeist. Bis auf wenige Ausnahmen gehören Krustentiere zur Ordnung der Zehnfußkrebse („Zehnfüßer“; Decapoda). Die „Zehnfüßer“ haben zwei Unterordnungen:

Die verschiedenen Arten von Krustentieren haben ihr Verbreitungsgebiet und ihren Lebensraum wie bei den Fischen sowohl im Salzwasser als auch im Süßwasser.

Krustentierarten sind:

Begriffsvielfalt

Die verschiedenen Krustentierarten werden unter verwirrend vielfältigen deutschen, eingedeutschten oder fremdsprachigen Namen verkauft. Die Grundunterscheidung erfolgt zwischen den beiden wesentlichen Gruppen der Krebse und der Garnelen. Krebsschwänze enden in einer Fläche aus fünf Flossen (breit;hinten abgerundet), während Garnelenschwänze in vier Schwanzflossen enden, die länglicher sind und spitz enden. Der Schwanz der Garnelen ist von oben gesehen sehr schmal. Krebse haben mehr oder weniger große Scheren, mit Ausnahme der Taschenkrebse und verwandter Arten, die wie Krabben aussehen. Dagegen haben Garnelen keine Scheren.

Krabben sind Kurzschwanzkrebse. Da sie ihren Schwanz unter den Körper geklappt haben, sehen sie von oben rund oder oval aus. Alle Krabben haben Scheren.

Die im Handel anzutreffende Bezeichnung „Nordseekrabbe“ ist genau genommen falsch, da es sich um eine Garnele (Nordseegarnele) handelt. Die Bezeichnung ist jedoch im Handel zulässig. Nordseegarnelen werden im Handel nicht nur als „Nordseekrabben“ angeboten, sondern teilweise auch als „Strandgarnelen“, „Granat“, „Krevetten“ (von franz. „crevette“ − dort auch allgemein für Garnelen), „Porre“, „Knat“ oder „Graue Krabben“. Auf spanisch heißen Garnelen Gambas, auf italienisch je nach Größe Gamberone (groß) oder Gamberetti (klein).

Die richtige Bezeichnung für „Hummerkrabben“ ist Tiefseegarnele. Sie werden im europäischen Nordmeer gefangen und sind etwas größer als andere Garnelenarten der gleichen Familie. Garnelen werden im Handel meist ohne Schale, frisch oder tiefgefroren angeboten. Vor der Verarbeitung von Garnelen muss der schwarze Darm entfernt werden, was am besten mit einer Pinzette geht. Garnelen sind ernährungsphysiologisch besonders wertvoll, da sie kalorienarm sind und einen hohen Eiweißgehalt haben. Sie haben einen hohen Gehalt Mineralstoffen wie Phosphor, Kalium und Kalzium und an Spurenelementen. Garnelen sind als Zutat für leichte und aromatische Gerichte geeignet.

Garnelen werden unter den verschiedensten Begriffen gehandelt: unter anderem Scampi, Gambas, Crevetten, Shrimps, Prawns, Hummerkrabben.

Garnelen sind aus zoologischer Sicht alle Zehnfußkrebse mit stark entwickeltem, langem Hinterleib, die keine Hummer, Langusten oder Bärenkrebse sind.

Scampo (Mehrzahl: Scampi) ist die italienische Bezeichnung für Kaisergranat. Wenn im deutschen Sprachraum „Scampi“ angeboten werden, handelt es sich jedoch oft um Garnelen, zu deren Gruppe der Kaisergranat nicht gezählt wird. Auf französisch heißt der Kaisergranat „Langoustine“, was ihn sprachlich in die Nähe der viel teureren Languste bringt. Im deutschen Sprachraum werden aus dem gleichen Grund die Schwänze des Kaisergranats gerne als „Langustenschwänze“ angeboten. Ebenso irreführend ist die Bezeichnung „Kaiserhummer“. Das französische „Langoustine“ darf nicht verwechselt werden mit den „Langostinos“. Das sind Krebse aus dem Südostpazifik, deren Schwanzfleisch nur gefroren oder in Dosen verkauft wird. Das Schwanzfleisch des Kaisergranat (ein Tiefseekrebs) ist sehr mager und wird als Delikatesse verzehrt. In den Scheren dagegen ist so wenig Fleisch, dass es sich kaum lohnt sie aufzubrechen. Kaisergranat gehört zur Familie der Hummerartige. Sie haben ausgeprägte Scheren; ihr Vorderkörper ist im Vergleich zu den Garnelen viel stärker entwickelt.

Penaeus monodon; Synonyme: „giant tiger prawn“, „jumbo tiger prawn“, „black tiger prawn“

Geißelgarnelen werden im Handel oft unter dem englischen Begriff „Shrimps“ (zuweilen auch: „Schrimps“) oder, bei größeren Exemplaren, „Prawns“ angeboten; die Bezeichnung „Pazifikgarnelen“ bezieht sich auf unterschiedliche, zum Teil auch im Indischen Ozean beheimatete Penaeus-Arten, wie zum Beispiel „Black Tiger prawns” (Penaeus monodon). „Eismeershrimps“ beziehungsweise -garnelen und „Grönlandkrabben” aus dem Nordatlantik und Nordpazifik gehören überwiegend zur Art Pandalus borealis. Die großen „Party-Gambas” und „Riesengarnelen” (span. Handelsbezeichnung „Gambas“, engl. „Kingprawns“) sind meist der Art Litopenaeus vannamei zuzuordnen und stammen aus indonesischer oder thailändischer Zucht. Der handelsübliche englische Name „Shrimps“ bezeichnet die kleineren Arten, die meist in der Tiefsee leben. Ausnahmen sind Nordseekrabben, die von der Größe her Shrimps sind, aber in flachen Küstengewässern gefischt werden. „Prawns“ sind größere Garnelen, deren Prachtexemplare als „King“, „Jumbo“ oder „Tiger prawn“ im Handel sind. Die deutsche Entsprechung ist der Begriff „Riesengarnelen“, die im Fischhandel und auf Speisekarten unter dem Phantasienamen „Hummerkrabben“ (engl. king prawn) angeboten werden. Dieser Name ist jedoch falsch und im Handel nicht zulässig. Als „Hummerkrabben“ werden besonders große Garnelen bezeichnet. Einen wissenschaftlichen Namen gibt es dafür nicht.

Von den 3000 Garnelenarten werden nur relativ wenige in der Küche verwendet. Für Küchenzwecke wird nicht nach der Art unterschieden, sondern nach der Größe, nach ihrer Herkunft aus Tiefsee oder Küstengewässern, Salz- oder Süßwasser, Kalt- oder Warmwasser.

Kaltwasser-Garnelen entstammen den kühleren Gewässern der nördlichen Halbkugel. Sie leben in einer Tiefe von mehr als 100 Metern und wachsen vergleichsweise langsam. Deshalb ist ihr Fleisch sehr zart und aromatisch.

Warmwasser-Garnelen leben in wärmeren Gewässern der Südhalbkugel. Sie wachsen schneller als Kaltwasser-Garnelen und sind im Geschmack etwas neutraler. Bei Warmwasser-Garnelen wird zwischen Meerwasser- und Süßwassergarnelen unterschieden. Süßwassergarnelen (z. B. Rosenberggarnelen; gedrungener Körper) sind in Seen, Flüssen oder Brackwasser beheimatet. Meerwassergarnelen (z.B. Black Tiger Garnele; langgestreckter, schlanker Körper) leben im offenen Meer.

Zum Reinigen der Garnelen von der Schale wird zuerst der Kopf mit leichtem Fingerdruck entfernt, wobei darauf zu achten ist, dass nicht zu viel Fleisch mitgenommen wird, denn das meiste ist essbar. Dann wird die Schale vom Bauch aus gelöst und zum Schluss wird der Schwanz abgezogen. Bei kleineren Garnelen muss der Darm nicht entfernt werden.

In der mediterranen und asiatischen Küche werden oft Garnelen verwendet. Sie können gebraten, gegrillt, gedünstet oder in Salaten zubereitet werden oder als Garnelencocktail verzehrt werden.

Hummer und Langusten

zubereitete Languste (hat keine Zangen)
angerichteter Hummer (hat Zangen)

Hummer erkennt man an seinen großen Scheren. Dagegen haben Langusten keine Scheren, sehen aber ansonsten dem Hummer sehr ähnlich. Hummer bevorzugen kalte Gewässer und entwickeln dort ihr feines, festes Fleisch. Der europäische Hummer lebt im nordöstlichen Atlantik und in den kälteren Gewässern des Mittelmeeres. Hummer kommt unter anderem aus Skandinavien, Schottland, Irland und der Bretagne. Amerikanischer Hummer wird im Nordwestatlantik gefangen. Der kanadische Hummer hat eine graubraune bis dunkelbraune Farbe und der norwegische ist blau. Weiterhin gibt es noch den Alaska-Hummer. Hummer hat ein weißes eiweißreiches Fleisch mit einem geringen Fettanteil, enthält aber relativ viel Cholesterin (135 mg/100 g). Das Hummerfleisch ist sehr aromatisch, etwas süßlich mit einem charakteristischen Geschmack. Hummer sind im Sommer in der Zeit des Panzerwechsels besonders vollfleischig. Im Handel wird Hummer lebend, tiefgefroren, frisch gekocht oder in Dosen angeboten. Zucht-Hummer stammen aus Aquakulturen. Verzehrt wird Hummer meist frisch gekocht, aber auch gebraten oder gegrillt.

Vor der Zubereitung wird der Hummer tranchiert. Zum Tranchieren wird der Hummer mit der Unterseite (Bauchseite) auf ein Tranchierbrett gelegt. Der Schwanz wird vom Rückenpanzer bis zur Schwanzspitze der Länge nach aufgeschnitten und halbiert. Danach wird der Rückenpanzer in Kopfrichtung aufgeschnitten und der Hummer halbiert. Der Darm wird entfernt, er zieht sich wie ein schwarzer Faden, der direkt unter dem Panzer liegt, durch den Schwanz. Der direkt hinter dem Kopf des Hummers gelegene Magen wird ebenfalls entfernt (mit einem kleinen Löffel). Die Scheren werden abgerissen und mit einem Messergriff aufgeschlagen, so dass sie an der Naht aufspringen. Alternativ können die Hummerscheren auch am Tisch mit einer Hummerzange (eng. lobster tongs) geöffnet werden. Um das Fleisch besser aus den Hummerscheren zu holen, deren Fleisch am besten schmeckt, wird er gelegentlich mit langen und sehr schmalen Hummergabeln gegessen.

Rotfärbung

Hummer wird – wie alle Krustentiere – beim Kochen „krebsrot“

Lebende Krustentiere haben überwiegend eine graubraune Färbung. Beim Kochen in heißem Wasser nehmen sie ihre typische rote Farbe an, da in ihrem Panzer der an ein Protein gebundene Farbstoff Astaxanthin enthalten ist und beim Erhitzen vom Protein abgespalten wird.

Von den verschiedenen Farbstoffen, die im Panzer enthalten sind, ist nur der rote Farbstoff hitzebeständig. Alle anderen Farben vergehen beim Erhitzen.

Fangmengen

Viele Krustentiere werden von Menschen verzehrt. Fast 10,7 Millionen Tonnen wurden 2007 produziert. Der überwiegende Teil des Fangs besteht aus „Zehnfüßern“: Krabben, Hummer und Garnelen. Über 60 Gewichts-Prozent aller für den Verzehr gefangenen Schalentiere sind Garnelen. Fast 80 Prozent davon werden in Asien gefangen, wobei China alleine fast die Hälfte des Weltfangs bestreitet. Nicht zu den „Zehnfüßern“ gehörende Krustentiere werden nur in geringen Mengen verzehrt: nur 118.000 Tonnen Krill werden jährlich gefangen, obwohl Krill die größte Biomasse auf der Erde hat.

Lebensmittelallergien auf Krustentiere

Sehr viele Menschen haben eine Nahrungsmittelallergie auf Krustentiere (Krustazeenallergie). Sie tritt häufiger bei Erwachsenen als bei Kindern auf, da Kinder seltener Krustentiere essen. Kinder haben häufiger eine Allergie auf Fisch. In den USA sind Allergien auf shellfish (Schalen- und Krustentiere) die am meisten verbreitete Allergieart unter Erwachsenen. Meist manifestiert sich diese Allergie erst im Erwachsenenalter. Unter den Erwachsenen sind mehr Frauen als Männer von dieser Allergie betroffen. Unter Kindern sind Jungen mehr von dieser Allergieform betroffen.

In den USA gehört shellfish zu den acht häufigsten Nahrungsmittelallergenen. Laut einer Umfrage sind 2 % der US-amerikanischen Bevölkerung allergisch auf shellfish (2,3 % auf seafood).[1] Das sind doppelt so viele, wie auf Erdnüsse allergisch reagieren. Das Bestehen von jeglicher Art von Allergien in der Familie ist ein Risikofaktor für die Entstehung einer Allergie auf Krustentiere.

Allergien auf Schalen- und Krustentiere sind im Vergleich zu anderen Nahrungsmittelallergien die häufigste Ursache für einen allergischen Schock (Anaphylaxie).

Obwohl Schalentiere (Muscheln, Austern usw.) und Krustentiere (Shrimps, Langusten, Hummer usw.) in ihrer biologischen Verwandtschaft relativ weit auseinander liegen, gibt es sehr häufig Kreuzallergien zwischen Krustentierallergien und Schalentierallergien, da sie ähnliche Eiweiße enthalten. Das Muskelprotein Tropomyosin ist das auslösende Allergen. Tropomyosin ist ein wichtiges Muskelstrukturprotein bei den Gliederfüßern.

Das größte allergieauslösende Potential haben Garnelen (Garnelenallergie), aber auch Hummer (Hummerallergie), Langusten (Langustenallergie), Krebse und Muscheln sind starke Allergieauslöser. Die Allergie muss nicht auf eine Art beschränkt bleiben, sondern sie kann sich auf weitere Krustentiere ausdehnen, da es kreuzreagierende Allergene innerhalb der Familie Crustaceae gibt. Ebenso treten die oben erwähnten Kreuzallergien zwischen Schalen- und Krustentieren auf; auch Kreuzallergien auf Fisch (Fischallergie); Küchenschaben und besonders auf Milben (Hausstauballergie) sind nicht selten.

Diese allergischen Reaktionen setzen sofort nach dem Verzehr ein und sind hauptsächlich durch Immunglobulin E (IgE) vermittelt. Der Schweregrad der allergischen Reaktionen kann unterschiedlich sein. Bei milden Verlaufsformen sind Nesselsucht (Urtikaria), eine verstopfte Nase, gastrointestinale Beschwerden, respiratorische Symptome und/oder Kreislaufreaktionen zu beobachten, bei schweren Verläufen treten lebensbedrohliche allergische Symptome (Anaphylaxie) auf.

Eine effektive Behandlung dieser Allergie ist nicht möglich. Wegen der häufig auftretenden Kreuzallergien ist der Verzehr sowohl von Schalentieren als auch von Krustentieren zu meiden. In der EU besteht deshalb eine Pflicht zur Allergenkennzeichnung, die neben Fisch auch Schalen- und Krustentiere umfasst: Krebstiere und Krebstiererzeugnisse sind laut Richtlinie „RL 2003/89/EG“ („Anhang III a der Richtlinie 2000/13/EG“) deklarationspflichtige Allergene. Weichtiere (Mollusken) und Weichtiererzeugnisse, wie z. B. Schnecken, Muscheln oder Austern wurden später zusätzlich in die Richtlinie „RL 2006/142/EG“ aufgenommen. Die letzte Änderung von „Anhang III a der Richtlinie 2000/13/EG“ liegt in Form der Richtlinie „RL 2007/68/EG“[2] vor. Jedoch bezieht sich diese Richtlinie nur auf die Kennzeichnung von verpackten Lebensmitteln, nicht aber auf unverpackte Lebensmittel.

In den USA sind Schalen- und Krustentiere (shellfish) ebenfalls als Allergene kennzeichnungspflichtig. Der „Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act“ (FALCPA) regelt, dass Krustentiere, nicht jedoch Weichtiere, auf Etiketten deutlich in der Liste der Inhaltsstoffe gekennzeichnet sein müssen.

Schalen- und Krustentiere sind gewöhnlich keine versteckten Bestandteile in Lebensmitteln. Probleme können sich jedoch beim Essen in Restaurants ergeben. Besonders in der ostasiatischen Küche (chinesisches, thailändisches, japanisches oder vietnamesisches Essen) sind Schalen- und Krustentiere weit verbreitet. In solchen Restaurants besteht dann auch die Gefahr einer Kreuzkontamination (z. B. Grillen von Fleisch und Krustentieren auf demselben Grill) oder einer einfachen Verwechslung bzw. falschen Angaben des Servicepersonals aus Unkenntnis. Das Problem ist, dass bereits kleinste Mengen von Krustentieren bei Menschen mit einer entsprechenden Allergie schwerste Reaktionen auslösen können. Einige Menschen reagieren bereits allergisch, wenn sie Krustentiere nur berühren oder Dampf von kochenden Krustentieren einatmen.

Stark gefährdeten Personen, die bereits schwere allergische Reaktionen gezeigt haben, wird geraten, einen entsprechenden Allergiepass und Adrenalin zur Notfallbehandlung mit sich zu führen.

Surimi

Surimi
brasilianische Bouillabaisse

Auch Surimi, ein Krebsfleischimitat, enthält häufig Extrakte aus Krustentieren, um es dekorativ einzufärben; diese sind auf dem Etikett vermerkt. In diesem Fall ist es für Allergiker ungeeignet.

Auch Bouillabaisse kann Krustentiere enthalten.

Glucosamin

Ein Problem kann sich bei der Einnahme von Glucosamin ergeben. Glucosamin wird in Kombination mit Chondroitin zur Linderung von Arthrose eingenommen. Da Glucosamin häufig aus dem chitinen Außenskelett (Exoskelett) der Krustentiere gewonnen wird, ist eine allergische Reaktion bei sensibilisierten Personen denkbar. Da die allergieauslösenden Eiweiße jedoch nicht im Außenskelett zu finden sind, scheint auch für Allergiker die Einnahme von Glucosamin unbedenklich.

Einzelnachweise

  1. Scott H. Sicherer, Anne Muñoz-Furlong, Hugh A. Sampson: Prevalence of seafood allergy in the United States determined by a random telephone survey. in Journal of Allergy and Clinical Immunology (JACI); Volume 114, Issue 1, July 2004, Pages 159–165; abstract
  2. Amtsblatt der Europäischen Union (pdf)

Siehe auch

Literatur

  • Thomas Ruhl: Die See: Das Culinarium der Weich- und Krustentiere. Umschau Buchverlag; 2007; ISBN 9783865282811
  • Lothar Jäger (Herausgeber), Brunello Wüthrich (Herausgeber), Barbara Ballmer-Weber (Herausgeber), Stefan Vieths: Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen: Immunologie – Diagnostik – Therapie – Prophylaxe. Urban & Fischer Verlag 2008; ISBN 9783437213625

Weblinks

 Commons: „Seafood“-Gerichte – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

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