Margarine

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Margarine
HandelsĂŒbliche Margarine

Margarine (Kunstbutter, von griechisch ÎŒÎ±ÏÎłÎ±ÏÎŻÏ„ης margarĂ­tēs „Perle“) ist ein industriell hergestelltes Streichfett. Margarine ist lĂ€nger haltbar und hat einen geringeren Preis als Butter oder Schmalz und wird deshalb hĂ€ufig als Ersatz verwendet. Ihr gesundheitlicher Wert ist Gegenstand kontroverser Debatten.

Inhaltsverzeichnis

Zusammensetzung

Butter, Butterschmalz und Margarine im Vergleich

Margarine ist eine Emulsion aus gehĂ€rteten und ungehĂ€rteten Fetten sowie Wasser oder Magermilch. Der Fettgehalt muss zwischen 80 % und 90 % liegen[1]. Zur Aromatisierung werden SĂ€uerungsmittel wie MilchsĂ€ure, ZitronensĂ€ure, Sauermolke oder auch Joghurtkulturen beigemischt. Die gelbliche Farbe der Margarine stammt meist von zugesetztem Beta-Carotin. Verbreitet ist außerdem die nachtrĂ€gliche Zugabe der fettlöslichen Vitamine A, D und E, da wĂ€hrend der Herstellung die meisten natĂŒrlichen Vitamine zerstört werden.[2] Der Energiegehalt ist mit rund 3000 kJ je 100 Gramm etwa so hoch wie bei Butter.

Katalytische FetthĂ€rtung mit Wasserstoff: Oben ein Triglycerid in einem Öl mit einem blau markierten gesĂ€ttigten FettsĂ€urerest, einem grĂŒn markierten einfach ungesĂ€ttigten FettsĂ€urerest sowie einem rot markierten dreifach ungesĂ€ttigten FettsĂ€urerest. Im Zentrum ist in der oberen Strukturformel das dreifach acylierte Glycerin (schwarz markiert) erkennbar. Unten das Hydrierungsprodukt (ein Fett), das einen höheren Schmelzpunkt besitzt, als das Edukt (Öl, oben).

GemĂ€ĂŸ der europĂ€ischen Gesetzgebung (Verordnung Nr. 2991/94 des Rates vom 5. Dezember 1994 mit Normen fĂŒr Streichfette) ist die Art und Zusammensetzung der zu verwendenden Öle und Fette nicht festgelegt. Sie dĂŒrfen sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs sein. In der Regel sind 90 % der Fette pflanzlich, beispielsweise Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Rapsöl, Sojaöl oder Weizenkeimöl. Zu den verwendeten tierischen Fetten gehören Rindertalg, Milchfett und Fischöl. Wird das Produkt als „Pflanzenmargarine“ bezeichnet, muss sein Fettanteil zu 97 % aus Pflanzenfetten bestehen und mindestens 15 % LinolsĂ€ure enthalten. Entsprechend muss der Fettanteil einer „Sonnenblumenmargarine“ zu 97 % aus Sonnenblumenöl bestehen. FĂŒr die Zusatzbezeichnung „reich an mehrfach ungesĂ€ttigten FettsĂ€uren“ werden mindestens 30 % LinolsĂ€ure verlangt, bei „besonders reich an mehrfach ungesĂ€ttigten FettsĂ€uren“ sind es sogar 50 %.

Um eine Streichfestigkeit der meist flĂŒssigen Fette zu erreichen, werden unterschiedliche Verfahren angewendet. Eine gewisse Verfestigung kann beispielsweise durch Emulgatoren bzw. den Einsatz von Verdickungsmitteln wie Gelatine, Pektin, Alginate oder Milcheiweiß erfolgen. Bei konventionellen Margarinen erfolgt die HĂ€rtung jedoch vor allem durch die Hydrierung der Fette, bei der die meisten Vitamine zerstört werden und gesĂ€ttigte FettsĂ€uren sowie trans-FettsĂ€uren entstehen. Dies wird aus ernĂ€hrungsphysiologischer Sicht gemeinhin als problematisch bewertet. Modernere Herstellungsverfahren hĂ€rten deswegen nur noch einen Teil der Fette, was zu niedrigeren Anteilen der unerwĂŒnschten Stoffe fĂŒhrt. Die durchschnittliche Fettzusammensetzung einer Pflanzenmargarine liegt bei 40 % gesĂ€ttigten und 45 % einfach ungesĂ€ttigten sowie 15 % mehrfach ungesĂ€ttigten FettsĂ€uren.[3]

Bei der Hydrierung werden meist Metallkatalysatoren verwendet. Somit können auch Spuren von Nickel oder Aluminium in der Margarine enthalten sein, die jedoch aufgrund der geringen Konzentrationen im Bereich von 0,01”g pro 100g bisher als unproblematisch gelten – z.B. fallen die Nickelkonzentrationen in Weizenbrot (23”g/100g) oder Kakao (1230”g/100g) deutlich höher aus.[4]

Bei Bio-Margarinen dĂŒrfen keine chemischen Verfahren eingesetzt werden. Die StreichfĂ€higkeit wird stattdessen auf physikalischem Weg durch KĂ€lteprozesse oder durch die Beimischung fester Fette (zum Beispiel Palmfett) erzeugt.

ErnÀhrungsphysiologie

Der ernĂ€hrungsphysiologische Wert von Margarine ist umstritten. Über viele Jahre wurden vermeintliche gesundheitsförderliche Eigenschaften durch Werbung hervorgehoben. Auch die wissenschaftliche Forschung schien zu bestĂ€tigen, dass Margarine der Butter vorzuziehen sei. Wie auch andere pflanzliche Fette enthĂ€lt Margarine wenig Cholesterin, was fĂŒr den menschlichen Körper als positiv angesehen wurde. Neuere Studien bestĂ€tigen diesen Zusammenhang allerdings nicht.[5]

Eindeutig problematisch ist der Anteil gehĂ€rteter Fette und der bei der FetthĂ€rtung entstehenden trans-FettsĂ€uren.[6] Insbesondere letztere belasten bewiesenermaßen das Herz-Kreislaufsystem. Um das Problem zu verringern, werden die Fette der meisten Margarineprodukte heute voll durchgehĂ€rtet und anschließend mit ungehĂ€rteten Fetten und Ölen vermischt. Auf diese Weise wird der Anteil an trans-FettsĂ€uren stark reduziert. Daneben sind auch so genannte Bio- und Reformmargarinen erhĂ€ltlich, die durch die Verwendung von festen Palm- oder Kokosfetten ganz ohne FetthĂ€rtung auskommen. Je nach Rezeptur können Margarineprodukte auch besonders viele ungesĂ€ttigte FettsĂ€uren enthalten, die sich wiederum positiv auf das Herz- Kreislaufsystem auswirken. Dies gilt besonders fĂŒr olivenölhaltige Produkte. Das auf manchen Produkten deklarierte VerhĂ€ltnis von gesĂ€ttigten zu ungesĂ€ttigten FettsĂ€uren (empfohlen ist 1:2) oder von Omega-6- zu Omega-3-FettsĂ€uren (empfohlen höchstens 5:1) kann jedoch weit vom tatsĂ€chlichen Wert abweichen.[7]

Bei einer Testreihe der Stiftung Warentest im Jahr 2002 waren in sechs von 40 Margarinesorten trans-FettsĂ€uren enthalten.[8] Neun Margarinesorten wurden mit mangelhaft bewertet. Biomargarine schnitt im Test schlechter ab als konventionelle Produkte, weil diesen durch die Tester ein „talgiger oder ranziger“ Geschmack bescheinigt wurde. Der Grund hierfĂŒr ist vermutlich in der Herstellung bedingt: Biomargarinesorten enthalten meist Palm- oder Kokosfette, welche die Margarine ohne chemische HĂ€rtung streichfest machen. Allerdings haben diese Fette bisweilen ein unangenehmes Aroma.[9] Bei einem erneuten Test im Jahr 2008 wurde der Geschmack von Biomargarinen jedoch nicht mehr beanstandet. [10]

Weiterhin gilt die nachweisliche Entstehung von Glycidol-FettsĂ€ureestern wĂ€hrend der Raffination als problematisch. Vor allem bei Verwendung von Palmöl fĂ€llt die Konzentration des Fettschadstoffs besonders hoch aus. In 16 von 19 Margarineproduktion fand Öko-Test im November 2010 diesen VorlĂ€ufer des genotoxischen und wahrscheinlich krebserregenden Glycidols.[7] Zu bevorzugen seien daher Halbfettmargarinen in denen der Anteil von Glycidol-FettsĂ€ureester durch den höheren Wasseranteil geringer ausfĂ€llt.[11] Als unraffinierte, biologisch naturbelassene Alternative eignet sich in vielen FĂ€llen kalt gepresstes Kokosöl oder auch MandelpĂŒree.

Der chemisch verwandte 3-MCPD-FettsÀureester entsteht ebenfalls wÀhrend der Raffination insbesondere bei den hohen Temperaturen des Desodorierungsschritts. Im Vergleich zum Test 2008[12], lag jedoch nur noch in drei der 19 Margarineprodukte eine erhöhte Konzentration vor. Zudem ist auch noch unklar wie vollstÀndig sich der Ester wÀhrend der Verdauung in das freie 3-MCPD umwandelt, dessen toxische Eigenschaften ebenfalls noch nicht vollstÀndig geklÀrt sind. Somit besteht hier aus Sicht des BfR keine akute Gesundheitsgefahr.

Der Zusatz von Vitamin D in praktisch allen Margarinen ist vorteilhaft, da hier die Grundversorgung in Deutschland im Allgemeinen nicht optimal ist. Dies gilt fĂŒr die anderen hĂ€ufig zugesetzten Vitamine A, E, B6 und B12 nicht, da es hier keine VersorgungslĂŒcken gibt.[7] [13]

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren allerdings wohl noch andere Probleme mit der Margarine vorhanden.

„Wie gesagt ist die Margarine ein außerordentlich empfehlenswertes, fettreiches und leicht verdauliches Buttersurrogat, solange sie als solches verkauft und nicht etwa als Kuhbutter an den Mann gebracht wird. [
] SelbstverstĂ€ndlich sind als VerfĂ€lschung auch die gar nicht selten beobachteten mineralischen ZusĂ€tze zu betrachten, wie beispielsweise Gips, Schwerspat, kieselsaures Magnesia. [
] Dagegen kommt absichtliches Einkneten reichlicher Wassermengen ebenso oft vor wie bei Kuhbutter. Von dem FĂ€rben gilt dasselbe, was ĂŒber das FĂ€rben bei “Butter” und bei “KĂ€se” gesagt ist: es ist eben eine durch den Geschmack des Publikums genĂ€hrte Unsitte.[14]“

Geschichte

Die Initiative zur Erfindung der Margarine ging von Napoleon III. aus, der ein billiges und haltbares Ersatzprodukt fĂŒr Butter suchte, das hauptsĂ€chlich zur Verpflegung seiner Truppen gedacht war. 1869 war der Chemiker Hippolyte MĂšge-MouriĂšs mit einer Erfindung erfolgreich, die er zunĂ€chst beurre Ă©conomique (französisch „preiswerte Butter“) und spĂ€ter margarine MouriĂšs nannte.[15] FĂŒr die ersten Margarinen wurden Milch, Wasser, Nierenfett und das spĂ€ter nicht mehr verwendete Lab oder zerstoßenes Kuheuter vermischt.[16] MĂšge-MouriĂšs selbst hatte wenig wirtschaftliches Geschick und verĂ€ußerte sein Patent 1871.

Im selben Jahr grĂŒndete der Apotheker Benedikt Klein in Köln-Nippes die Benedikt Klein Margarinewerke, die erste Margarinefabrik Deutschlands, die die Marken Overstolz und Botteram produzierte.[17] Ebenfalls 1871 begannen die Unternehmen Jurgens und van den Berg, in der niederlĂ€ndischen Stadt Oss Margarine zu produzieren und vermarkteten sie auch in Deutschland.[18]

„Die Kunstbutter, fĂŒr die durch ein besonderes Reichsgesetz der Name «Margarine» vorgeschrieben ist, stellt das beste und am meisten verbreitete Ersatzmittel der Kuhbutter dar. Wenn wir die Margarine das beste Buttersurrogat nennen, so ist dabei stillschweigende Voraussetzung, daß als Rohmaterial nur durchaus gesunde Fette verwertet werden.[14]“

Weil die Margarine-Herstellung an Bedeutung zunahm, wurde das Produkt 1888 in Deutschland mit einem 30-prozentigen Schutzzoll belegt. Um den deutschen Markt nicht zu verlieren, eröffneten Jurgens und van den Berg daraufhin ProduktionsstĂ€tten in Kleve und Goch am Niederrhein und produzierten Marken wie Rama butterfein und Schwan im Blauband.[19] In der Folgezeit kam es zu einer starken Konzentration im MargarinegeschĂ€ft. Auf dem europĂ€ischen Markt wurden Jurgens und van den Bergh die dominierenden KrĂ€fte. Sie kauften schrittweise Konkurrenten auf (darunter auch die Benedict Klein Margarinewerke, in denen spĂ€ter die erste Margarine mit reduziertem trans-FettsĂ€ure-Gehalt hergestellt wurde) und fusionierten 1927 schließlich zu Margarine Unie N.V. mit Sitz in Rotterdam.[18]

In England wurde durch William Hesketh Lever eine Kunstbutter aus Schweineschmalz, Walöl, Palmöl, Erdnuss- und Kokosnussfett unter dem Markennamen Butterine vermarktet. Zusammen mit seinem Bruder James expandierte er sehr dynamisch in seinem Heimatmarkt sowie in den USA und den LÀndern des britischen Commonwealth und sicherte sich neben den AbsatzmÀrkten auch den Zugang zu wichtigen Rohstoffen, beispielsweise durch den Kauf der Niger Company im Jahr 1920.[18]

Aus einem Zusammenschluss der Lever Brothers mit der Margarine Unie entstand 1930 die Firma Unilever. Das Unternehmen ist bis heute der grĂ¶ĂŸte Margarineproduzent Deutschlands und einer der grĂ¶ĂŸten Hersteller weltweit. In Deutschland vertreibt Unilever unter anderem die Marken Sanella, LĂ€tta und Becel. Der zweitgrĂ¶ĂŸte deutsche Hersteller sind die Walter Rau Lebensmittelwerke (Deli Reform, Buttella, Vitareform), die sich seit 2008 im Eigentum der Bunge Limited befinden.[20]

Die butterartige Farbe der Margarine wurde von dem niederlĂ€ndischen Apotheker Lodewijk van der Grinten entwickelt. Dieser nutzte seine Farbstoffkenntnisse spĂ€ter und grĂŒndete 1877 die auf Drucklösungen spezialisierte Firma OcĂ©. Das anfangs verwendete Buttergelb, ein Azofarbstoff, ist heute als krebserregend eingestuft.

Sorten

Margarine und andere Fetterzeugnisse im Supermarkt

Neben der klassischen Margarine gibt es:

Pflanzenmargarine
Hierbei muss der Fettanteil zu 97 % aus Pflanzenfetten bestehen und mindestens 15 % LinolsĂ€ure enthalten. Der Fettanteil einer „Sonnenblumenmargarine“ muss also zu 97 % aus Sonnenblumenöl bestehen.
Halbfettmargarine
Diese Sorte darf nur zwischen 39 % und 41 % Fett enthalten. Sie ist deshalb fĂŒr die kalorienbewusste ErnĂ€hrung, nicht aber zum Braten und Backen geeignet. Der Milchfettanteil ist auf maximal drei Prozent begrenzt. Als Konservierungsmittel wird hĂ€ufig SorbinsĂ€ure verwendet.[21]
Reformmargarine
Sie ist besonders kochsalzarm und darf keine gehÀrteten Fette enthalten.[22]
Bio-Margarine
Die sogenannte Biomargarine wird nicht chemisch gehÀrtet. Die StreichfÀhigkeit wird durch KÀlteprozesse oder unter Beimischung fester Fette erzeugt.
Backmargarine
Speziell zum Backen hergestellte Margarine hat einen Fettgehalt von 65 % und besitzt stabilisierende Eigenschaften, weshalb man sie besonders fĂŒr lockere und luftige Teige, wie zum Beispiel Hefeteig, verwendet.[23]
Ziehmargarine
Diese ist besonders zĂ€h und hat einen hohen Schmelzpunkt. Sie wird vor allem fĂŒr die Herstellung von BlĂ€tterteig und anderen Backwaren verwendet.[24]

Zusatzbezeichnungen sind:

  • „reich an mehrfach ungesĂ€ttigten FettsĂ€uren“: mindestens 30 % LinolsĂ€ure
  • „besonders reich an mehrfach ungesĂ€ttigten FettsĂ€uren“: mindestens 50 % LinolsĂ€ure

Literatur

Weblinks

 Commons: Margarine â€“ Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary Wiktionary: Margarine â€“ BedeutungserklĂ€rungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. ↑ VERORDNUNG (EG) Nr. 1234/2007, Anlage zu Anhang XV
  2. ↑ http://www.projekt-paris.uni-kiel.de/paris/schuelerwebseiten/wundersaat/Magarineherrstellung.htm
  3. ↑ Arbeitsgemeinschaft der VerbraucherverbĂ€nde (Herausg.): Gesundheitskost - gesunde Kost? DĂŒsseldorf, 5. Aufl, 1996, S. 76
  4. ↑ http://www.naturheilpraxis-hollmann.de/Nickel.htm
  5. ↑ Öko-Test: Cholesterin ist kein Herzkiller. 23. September 2010, abgerufen am 2. Mai 2011: „Das verteufelte Cholesterin ist nach einem Bericht der Zeitschrift Öko-Test kein Herzkiller. Die angebliche Gefahr, die Millionen Menschen das Essen verleidet hat, tauge nicht viel als Risikofaktor.“
  6. ↑ Interview Walter Willet, M.D. 9. Januar 2004, abgerufen am 2. Mai 2011 (englisch): „The evidence that we accrued really suggested not only that the type of advice that people were getting was not useful, but it actually could be dangerous, because some people were eliminating the very healthy types of fat that actually reduce heart disease rates.“
  7. ↑ a b c Öko-Test: Margarine und Streichfette - Streichliste. 29. Oktober 2010, abgerufen am 18. Juli 2011: „Glycidol ist giftig und erzeugt beim Menschen wahrscheinlich Krebs. So viel steht fest. Fest steht auch, dass eine mögliche Vorstufe des Glycidols, sogenannte Glycidyl-(FettsĂ€ure)-Ester in der Margarine stecken.“
  8. ↑ Ergebnisse von Stiftung Warentest (2002)
  9. ↑ Bewertung von Stiftung Warentest (2002)
  10. ↑ Bewertung von Stiftung Warentest (2008)
  11. ↑ http://www.zentrum-der-gesundheit.de/margarine.html
  12. ↑ http://www.oekotest.de/cgi/index.cgi?artnr=91805 Öko-Test (2008) Margarine, Öle und Fette - Fetten, dass?
  13. ↑ Vitaminversorgung in Deutschland: Kein wirklicher Grund zur Sorge! 14. Juli 2010, abgerufen am 18. Juli 2011: „Es gibt in Deutschland keinen wirklichen Grund zur Sorge, insbesondere gibt es keinen Vitaminmangel sondern eine VersorgungslĂŒcke fĂŒr einzelne Vitamine (Vitamin D, FolsĂ€ure, Vitamin E), das heißt die Zufuhr dieser Vitamine liegt unterhalb des Referenzbereichs“
  14. ↑ a b Albert Otto Paul: Unsere Nahrungsmittel und ihre VerfĂ€lschung. Verlag fĂŒr Kunst und Wissenschaft, Leipzig 1906
  15. ↑ http://www.cyberlipid.org/glycer/glyc0010.htm
  16. ↑ http://www.wdr.de/themen/kultur/stichtag/2009/07/15.jhtml
  17. ↑ Johannes Maubach: Auf den Spuren der alten Ehrenfelder Industrie, Köln 2005, S. 55
  18. ↑ a b c http://www.spiegel.de/spiegel/print/d-43066890.html
  19. ↑ http://www.heimat-kleve.de/geschichte/chronik/15_02.htm
  20. ↑ http://www.wiwo.de/unternehmen-maerkte/jahrelanger-konzernumbau-schwaecht-unilever-273420/
  21. ↑ http://www.netzwissen.com/ernaehrung/halbfettmargarine.php
  22. ↑ http://www.lebensmittellexikon.de/r0000370.php
  23. ↑ http://www.lebensmittellexikon.de/b0000420.php
  24. ↑ http://www.lebensmittellexikon.de/z0000100.php

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