Méthode traditionnelle

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Méthode traditionnelle

Die Flaschengärung ist ein Verfahren zur Herstellung von Schaumwein oder Bier, bei dem ein Teil des Gärvorgangs in der Flasche stattfindet um später ein Mousseux zu erhalten. Beim Schaumwein unterscheidet man die klassische Flaschengärung und das Transvasierverfahren.

Inhaltsverzeichnis

Klassische Flaschengärung

Blick in einen Sektkeller
Flaschen in R√ľttelpulten

Bei der klassischen Flascheng√§rung, auch M√©thode champenoise, M√©thode traditionnelle oder Champagnermethode genannt, findet die zweite G√§rung in der Sektflasche statt. Dieses Verfahren ist f√ľr die Herstellung von Champagner, Cr√©mant und Cava zwingend vorgeschrieben. Auch in Deutschland werden hochwertige Schaumweine zunehmend nach der Champagnermethode erzeugt.

Der Sektgrundwein wird f√ľr die zweite G√§rung mit Zucker und Hefe versetzt (Tirage) und in die Sektflasche gef√ľllt, die mit einem Kronkorken oder einem Bidule verschlossen wird. Bei der folgenden alkoholischen G√§rung wird der Zucker durch die Hefen in Kohlens√§ure und Alkohol umgesetzt. Nach Ablauf der Mindestlagerzeit wird die Hefe durch Abr√ľtteln (manuell oder automatisch) in den Flaschenhals bewegt. Hierzu werden R√ľttelpulte aus Holz (manuelles Verfahren) sowie halb- und vollautomatische R√ľttelmaschinen (Gyropaletten) verwendet.

Beim Degorgieren (Enthefen) wird der entstandene Hefepfropfen entfernt, ohne dass der Sekt die Flasche verl√§sst. Man unterscheidet zwischen Kalt- und Warmdegorgieren. Beim Kaltdegorgieren wird die abger√ľttelte Hefe im Flaschenhals eingefroren, indem die Flaschen kopf√ľber in ein Eisbad gesteckt werden. Anschlie√üend kann die Flasche zum √Ėffnen umgedreht werden, ohne dass das Hefedepot den Sekt wieder eintr√ľbt. Beim √Ėffnen des Kronkorkens wird der Hefe-Eis-Pfropfen durch den Gasinnendruck herausgeschleudert. Die Technik bietet mittlerweile vollautomatisierte L√∂sungen mit hohen Stundenleistungen an. Da beim Degorgieren immer auch ein wenig Schaumwein verloren geht, wird die Flasche mit der Dosage wieder aufgef√ľllt. Mit dieser kann zugleich der S√ľ√üegrad des Schaumweines bestimmt werden.

Beim Warmdegorgieren (frz. d√©gorgement √† la vol√©e) wird das Hefedepot nicht eingefroren, die Flasche muss kopf√ľber ge√∂ffnet werden: Geschick und Schnelligkeit erm√∂glichen das manuelle Warmdegorgieren. Auch ausgereifte halbautomatische L√∂sungen werden angeboten.

Transvasierverfahren

Das Transvasierverfahren stellt einen Weg dar, die Vorteile der traditionellen Flascheng√§rung beizubehalten und die aufw√§ndigen, personalintensiven Schritte des Entfernens der Hefe gegen√ľber der traditionellen Methode zu vereinfachen. Diese Methode verbreitete sich seit den 1950er Jahren immer mehr, weil die Kapazit√§ten der traditionellen Methode nicht mehr ausreichten, um dem steigenden Bedarf nach Sekt nachzukommen.

Beim Transvasierverfahren wird die G√§rung wie bei der traditionellen Methode in einer speziellen G√§rflasche durchgef√ľhrt, die Enthefung erfolgt jedoch nicht mittels Abr√ľtteln und Degorgieren, sondern nach Entleeren der Flaschen unter Kohlens√§uredruck durch eine Filtration. Der Sekt wird anschlie√üend im Drucktank dosiert und auf neue Flaschen gef√ľllt. Weil die zweite G√§rung des Sektes wie bei der traditionellen Flascheng√§rung in Flaschen stattfindet, darf der im Transvasierverfahren hergestellte Sekt nur bei einer Mindestherstellungsdauer von neun Monaten und der Lagerung auf der Hefe von mindestens 60 Tagen als ‚ÄěFlascheng√§rung‚Äú deklariert werden[1].

Bereits im 19. Jahrhundert experimentierte man mit dem Umf√ľllen (franz√∂sisch ‚Äětransvaser‚Äú) des entheften (degorgierten) Sektes in kleinere Gef√§√üe. Das Problem des dabei auftretenden Druckverlustes konnte erst mit Drucktanks und Gegendruckf√ľllern gel√∂st werden. Die technischen Voraussetzungen hierf√ľr standen allerdings erst Mitte des 20. Jahrhunderts zur Verf√ľgung[2].

Der Vorteil dieser Methode besteht darin, dass die Cuvee durch die Entleerung homogenisiert wird, m√∂gliche Geschmacksunterschiede bedingt durch unregelm√§√üigen G√§rverlauf in den G√§rflaschen werden nivelliert. Dass das Transvasierverfahren bezeichnungsrechtlich ‚ÄěFlascheng√§rung‚Äú hei√üen darf, wird dabei gerne stillschweigend als Verkaufsargument genutzt, da die entscheidenden verfahrenstechnischen Unterschiede den meisten Verbrauchern nicht bekannt sind. Eine 1988 im Auftrag des Stabilisierungsfonds f√ľr Wein vorgenommene Umfrage unter 1.000 Personen ergab, dass der Begriff ‚ÄěFlascheng√§rung‚Äú zwar von der Mehrzahl der Befragten mit ‚Äěin der Flasche vergoren‚Äú in Verbindung gebracht wurde, aber nur 14 Prozent der Befragten ordneten die Bezeichnung dem Transvasierverfahren zu und unterschieden ihn von der ‚Äětraditionellen Flascheng√§rung‚Äú[3].

Flaschengärung von Bier

Auch Bier kann in der Flasche eine zweite Gärung durchmachen.

Dabei wird dem Jungbier, nach der eigentlichen Bierherstellung, h√§ufig unfiltriert, Hefe und die so genannte Speise als Kohlenhydratquelle zugef√ľgt und dies direkt in Flaschen gef√ľllt. Bei der Nachg√§rung wird die G√§rtemperatur √ľber die Raumtemperatur meist elektronisch gesteuert. Die G√§rung wird √ľber den durch die Speise zugef√ľhrten Zucker bestimmt. Durch die Flascheng√§rung wird die Kohlens√§ure im Bier feiner gebunden. Die Reste der Hefe bleiben in der Flasche z.¬†B. beim Hefeweizen. Die Nachg√§rung kann beim Bier auch in F√§ssern erfolgen, dies wird z. B. beim englischen real Ale praktiziert.

Einzelnachweise

  1. ‚ÜĎ Art. 6 der VO (EWG) Nr. 1493/1999
  2. ‚ÜĎ G. Troost, H. Bach, P. Rhein, Sekt, Schaumwein, Perlwein. Handbuch der Lebensmitteltechnologie, 2. Aufl. Stuttgart 1995, S. 151
  3. ‚ÜĎ H.J. Koch, "Weinrecht" Kommentar: Textband und Erl√§uterungsb√§nde, 4. Auflage, Frankfurt am Main 2002, S. 98

Weblinks

Flascheng√§rung als interaktives 360¬įx180¬į Panoramafoto (ben√∂tigt Flash)


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