Brot [1]

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Brot [1]

Brot (hierzu Tafel ¬ĽBrotfabrikation¬ę mit Text), das aus Getreidemehl bereitete Hauptnahrungsmittel des gr√∂√üten Teiles des Menschengeschlechts, symbolisch auch die Gesamtheit der menschlichen Nahrungsmittel. Zweck der Brotbereitung ist die Herstellung eines leichter verdaulichen und wohlschmeckenden Nahrungsmittels aus dem Mehl. Dies wird erreicht durch Anr√ľhren des Mehles mit Wasser und starkes anhaltendes Erhitzen des Teiges, besser, wenn der Teig vor dem Backen durch innere Gasentwickelung in eine lockere, schwammige Masse verwandelt wird, die der Einwirkung der Verdauungss√§fte (Speichel etc.) zug√§nglicher ist. Diese Lockerung wird erm√∂glicht durch den Klebergehalt des Mehles. Beim Backen wird das St√§rkemehl verkleistert und dadurch verdaulicher, in der Rinde bildet sich auch aus einem Teil des St√§rkemehls Dextrin, und zugleich entstehen br√§unliche R√∂stprodukte, die den Wohlgeschmack bedingen.

Gew√∂hnlich bewirkt man die Lockerung des Brotteiges durch G√§rung und leitet diese durch Sauerteig, f√ľr feineres Geb√§ck durch Hefe ein. Beim Anr√ľhren des Mehles mit Wasser geht ein Teil des St√§rkemehls in Dextrin und Zucker √ľber, und letzterer wird durch das Ferment des Sauerteigs oder durch die Hefe in Alkohol und Kohlens√§ure zersetzt (f√ľr je 1 kg B. werden 2,5 g Alkohol und 2,7 g Kohlens√§ure gebildet). Dieser Zersetzung unterliegen etwa 1‚Äď2 Proz. des Mehles. Die gasf√∂rmige Kohlens√§ure sucht zu entweichen und bildet zahllose Bl√§schen. Diese, durch den z√§hen Teig zur√ľckgehalten, bewirken seine Auflockerung, die in der W√§rme durch Ausdehnung der Kohlens√§ure und durch Verwandlung des Alkohols in Dampf sich noch verst√§rkt. Bei der G√§rung entstehen auch Essigs√§ure und Milchs√§ure, von denen namentlich letztere auf den Kleber wirkt und ihn verdaulicher macht. Ein Teil des Klebers bildet gef√§rbte Substanzen, denen das Roggenbrot seine eigent√ľmliche Farbe verdankt. Das feinste Mehl mit dem geringsten Klebergehalt liefert daher auch das wei√üeste B.; doch h√§ngt die Bildung der farbigen Substanzen sehr wesentlich auch von der Mehlart und von der Bereitung ab. Weizen liefert im allgemeinen wei√ües B.

Zur Bereitung von Sauerteig (Frischel) wird ein Teil des fertig ausgegangenen Teiges abgenommen und bis zum n√§chsten Backen aufgehoben. Die G√§rung schreitet darin weiter fort, und namentlich entwickelt sich neben der alkoholischen noch Milchs√§ureg√§rung, deren Fermente bei der Benutzung des Sauerteigs auch im frischen Teig sofort beide G√§rungen hervorrufen. Man rechnet gew√∂hnlich auf 100 Teile Mehl 4 Teile Sauerteig oder 2 Teile Pre√ühefe. Auf dem Lande, wo der Sauerteig oft 2‚Äď3 Wochen aufbewahrt wird, erh√§lt man meist ein saures B., w√§hrend in St√§dten, wo der Sauerteig nicht alt wird, das B. nicht sauer schmeckt.

Bei der Teigbereitung wird Sauerteig mit so viel warmem Wasser und Mehl angeknetet, da√ü etwa ein Viertel der ganzen Teigmenge entsteht. Diesen Vorteig bestreut man mit Mehl, l√§√üt ihn etwa 8 Stunden an einem m√§√üig warmen Ort liegen und knetet ihn dann mit so viel Mehl und Wasser, da√ü man das doppelte Gewicht des ersten Teiges erh√§lt. Nach 2 Stunden f√ľgt man den Rest von Mehl und Wasser hinzu, knetet das Ganze sorgf√§ltig und anhaltend und formt nach etwa einer Stunde die Brote, die abermals 1/2‚Äď1 Stunde liegen bleiben, um hinreichend auszugehen. Da die Hefe viel energischer die G√§rung einleitet als der Sauerteig, so mischt man sie sogleich mit der ganzen Menge des Mehles; besser aber bildet man auch hier zuerst einen Vorteig (Hefenst√ľck) und verknetet diesen, nachdem er einige Stunden stehen geblieben, mit Mehl und Wasser. Roggenbrot wird in Norddeutschland wenig, in S√ľddeutschland st√§rker gesalzen; Weizengeb√§ck erh√§lt Zus√§tze von Milch, Butter, Zucker etc. Die Herstellung des Teiges variiert sehr stark und gestaltet sich namentlich im Fabrikbetrieb anders als im Kleinbetrieb. Das anstrengende Kneten des Teiges mit den H√§nden und Armen, dem man den Vorwurf macht, da√ü es unreinlich und ungesund sei, wird mit Knetmaschinen ausgef√ľhrt, die sich im Gro√übetrieb √ľberall gut bew√§hrt haben.

Die zum Backen fertige Ware wird vor dem Einschieben in den auf 200‚Äď225¬į erhitzten Ofen mit Wasser bestrichen, um das Aufspringen der Brotkruste infolge zu schneller Einwirkung der Hitze zu vermeiden. Das Wasser l√∂st zugleich etwas Dextrin und erzeugt, indem es verdunstet und das Dextrin als d√ľnne Schicht zur√ľckl√§√üt, den Glanz der Rinde. Gleichzeitig quellen die St√§rkek√∂rnchen auf und binden das Wasser, ganz √§hnlich wie beim Kochen der Kartoffeln, die im rohen Zustand w√§sserig, nach dem Kochen trocken und mehlig sind. Die zum Ausbacken erforderliche Zeit richtet sich nach der Gr√∂√üe, Form und Art des Brotes. Gro√üe Brote von 4 kg brauchen etwa 60‚Äď80 Minuten zum Garwerden. Schwarzbrot braucht l√§ngere Zeit als Wei√übrot. Die Menge Wasser, die beim Backen aus dem Teig verdunstet, ist verschieden je nach der Beschaffenheit des Mehles. Zu Roggenbrot gibt man dem Teig 11‚Äď15, zu Semmel 28 Proz. √úbergewicht. Die Beschreibung der zur Brotfabrikation dienenden Maschinen und √Ėfen s. auf beifolgender Tafel.

Beim Auswachsen des Getreides wird der Kleber ung√ľnstig beeinflu√üt, und man erh√§lt minderwertiges B. Wenn man aber das Mehl aus ausgewachsenem Roggen mit doppelt soviel Salz wie gew√∂hnlich, n√§mlich mit 2 kg auf 96 kg, verarbeitet, so erh√§lt man treffliches B. Feuchtgewordenes √§lteres Mehl liefert gutes B., wenn man es mit 0,002‚Äď0,003 Proz. Kupfervitriol oder mi 10,1 Proz. Alaun verb√§ckt. Beide Salze sind aber gesundheitssch√§dlich. Besser mischt man auf 100 kg Mehl 26‚Äď27 kg klares Kalkwasser mit dem zum Einteigen n√∂tigen Wasser. Das Kalkwasser ist unsch√§dlich, vergr√∂√üert sogar die N√§hrkraft des Brotes, macht es leichter verdaulich und √§u√üerst mild und angenehm schmeckend; doch mu√ü dem Teig mehr Salz zugesetzt werden, da der vom Sauerteig herr√ľhrende s√§uerliche Geschmack durch den Kalk v√∂llig aufgehoben wird. Das Kalkwasser erh√∂ht auch die wasserbindende Kraft des Klebers, und daher steigert sich die Ausbeute an B. um etwa 1/12.

Anstatt den Teig durch die G√§rungskohlens√§ure, die, wie angegeben, einen Substanzverlust bedingt, zu lockern, kann man auch Chemikalien anwenden, die dem Teige gesondert beigemischt werden und, indem sie miteinander in Ber√ľhrung kommen, Kohlens√§ure entwickeln. Vgl. Backpulver. Nach Dauglish bereitet man den Brotteig in einem geschlossenen Backtrog mit Wasser, das unter hohem Druck mit Kohlens√§ure impr√§gniert ist. √Ėffnet man dann ein Mundst√ľck an dem Backtrog, so wird der Teig durch den hohen Gasdruck herausgepre√üt und geht sofort auf, weil die Kohlens√§ure, von dem auf ihr lastenden Druck befreit, sich auszudehnen strebt. Der Teig kann also sofort verbacken werden. Dies Luftbrot schmeckt fader als durch G√§rung gewonnenes B. In letzterm bleiben geringe Mengen der G√§rungsprodukte zur√ľck, die namentlich in frischem B. am Geruch und Geschmack zu erkennen sind; au√üerdem f√§llt hier die Wirkung der Milchs√§ure auf den Kleber (s. oben) fort, auch geht wohl bei der G√§rung mehr St√§rkemehl in l√∂sliche Produkte √ľber als beim einfachen Vermischen mit Wasser. Die G√§rung besitzt also namentlich f√ľr gr√∂bere Brotsorten einen Wert, der nicht so leicht durch andre Manipulationen ersetzt werden kann.

Um die Kleie, die sehr reich an Stickstoffsubstanzen ist, bei der Brotbereitung zu verwerten, verarbeitet man ungebeuteltes Weizenmehl (Grahambrot, Weizenschrotbrot, Kletenbrot). √Ąhnliches B. bereitet man auch aus Roggenschrot oder aus einem Gemisch von Weizen und Roggen. Das Mehl wird mit lauem Wasser angeknetet, der Teig 1,5‚Äď2 Stunden an einen warmen Ort gestellt, noch einmal geknetet, ausgewirkt und gebacken. Dies B. wird namentlich von den Vegetarianern empfohlen. Auch Liebig und M√®ges-Mouri√®s haben Methoden zur Verwertung der Kleie angegeben. Gelink verarbeitet eingeweichten und zerquetschten Roggen und erh√§lt daraus ein B., das in Aussehen, Geschmack und Zusammensetzung grobem Roggenbrot √§hnelt.

Die Ausbeute an B. variiert nach der Beschaffenheit des Mehles: je seiner, wei√üer, kleienfreier dieses ist, um so weniger B. liefert es. Im allgemeinen geben 100 kg Weizenmehl 125‚Äď126 kg B., 100 kg Roggenmehl 130‚Äď133 kg. Beim Aufbewahren des Brotes wird es bekanntlich altbacken, scheinbar trocken und kr√ľmelnd. Diese Ver√§nderung tritt beim B. aus grobem Mehl und bei dem mit Sauerteig bereiteten sp√§ter ein als bei B. aus seinem Mehl und bei Hefenbrot. Sie beruht nicht auf einem Wasserverlust, und altbackenes B. kann daher durch schnelles Erhitzen auf 80‚Äď90¬į in einer luftdicht schlie√üenden Kapsel frischem B. wieder √§hnlich gemacht werden. Der Grund der Ver√§nderung mu√ü somit in einem chemischen und physikalischen Vorgang liegen, √ľberden wirnichts Sicheres wissen. √úber die Zusammensetzung des Brotes s. Tafel ¬ĽNahrungsmittel¬ę nebst Tabelle.

Aufzubewahren ist das B. an trocknen, lustigen Orten, auf keinen Fall darf man es warm in verschlossene R√§ume bringen und √ľbereinander schichten. Will man es recht weich und m√ľrbe haben, so schlage man es hei√ü in ein dickes Flanelltuch und lasse es so erkalten.

Diätetisches. Brotsorten.

Weizenbrot, das den geringsten Gehalt an Zellulose besitzt, wird am leichtesten verdaut und am besten ausgenutzt. Obwohl es weniger eiwei√üartige K√∂rper enth√§lt als Schwarzbrot, besitzt es doch den gr√∂√üten Nahrungswert, da es aber im Darm sehr wenig R√ľckst√§nde hinterl√§√üt, beg√ľnstigt es die Entstehung von Stuhltr√§gheit. Roggenbrot wird weniger leicht verdaut und weniger gut ausgenutzt, es hinterl√§√üt bedeutende R√ľckst√§nde im Darm, und bei sehr reichlichem Genu√ü von grobem Roggenbrot entstehen G√§rungsprozesse und leicht Darmkatarrhe. Grahambrot wird leichter verdaut als Roggenbrot, √ľbt aber infolge seiner schlechten Ausnutzung einen Reiz auf den Darm aus und empfiehlt sich daher bei chronischer Stuhlverstopfung. Im allgemeinen wird B. um so schlechter ausgenutzt, je mehr Zellulose es enth√§lt, und in dieser Erkenntnis wurde beim Soldatenbrot der Kleieauszug von 5 auf 15 Proz. erh√∂ht (f√ľr B√§ckerbrot betr√§gt er 25 Proz.). Ber√ľcksichtigt man die Preise, so stellt sich Wei√übrot auch mit R√ľcksicht auf die zur Verdauung gelangende N√§hrstoffmenge am teuersten. Wei√übrot eignet sich mehr zur Ern√§hrung schw√§cher verdauen der Individuen und bleibt ein Luxusn√§hrmittel. In der Tat gilt der allgemeiner stattfindende √úbergang von der Ern√§hrung durch Roggenbrot zu der durch Weizenbrot als ein sicheres Merkzeichen des sich steigernden Volkswohlstandes.

Die Bedeutung der Kleie ist lange Zeit √ľbersch√§tzt worden; sie ist sehr reich an Stickstoff, aber ihre stickstoffhaltigen Bestandteile sind schwer verdaulich, und ihr hoher Gehalt an Phosphors√§ure und Kali besitzt nicht die Bedeutung f√ľr den Organismus, die man ihm zuschrieb. Versuche haben gezeigt, da√ü Roggenbrot um so besser ausgenutzt wird, je weniger Kleie es enth√§lt, da selbst seinst gemahlene Kleie f√ľr den menschlichen Organismus ungeeignet ist.

Wei√übrot aus Weizen wird namentlich in Frankreich, England und S√ľddeutschland gegessen. Winterweizen liefert besseres als Sommerweizen. Als Ferment dient gew√∂hnliche Hefe. Roggenbrot (Schwarzbrot, Graubrot) ist in Deutschland, Ru√üland und Skandinavien gebr√§uchlich. Sommerroggen liefert besseres B. als Winterroggen. Aus kleiereicherm Mehl bereitet man Kommi√übrot und in Westfalen aus sehr grobem Mehl den Pumpernickel. Die G√§rung wird gew√∂hnlich durch Sauerteig hervorgerufen, doch b√§ckt man auch Roggenbrot mit Hefe. Au√üerdem werden vielfach Gemische von Weizen- und Roggenmehl verarbeitet. Maisbrot trocknet sehr rasch, wird rissig und altbacken, in Nordamerika kommen daher t√§glich frisch gebackene Maiskuchen auf den Tisch. Dagegen liefert Maismehl mit Roggen (Kukuruzbrot in Kroatien), Weizen oder mit Weizen und Roggen (Murphybrot, Caprivibrot) sehr gutes B. In S√ľddeutschland, Griechenland und in der Schweiz wird viel Gerstenbrot gegessen, es ist aber schwer, trocken, hart und rissig. Haferbrot ist noch schlechter, hat einen √ľbeln Beigeschmack und wird nur in Schottland und Schweden oder an solchen Orten, wo allein der Hafer gedeiht, gegessen. Besser ist Reisbrot, das angenehm schmeckt und am besten mit Backpulver bereitet wird.

In Zeiten der Not hat man zu Brotsurrogaten gegriffen. Am h√§ufigsten verwendet man rohe oder gekochte Kartoffeln, die aber dem Mehl nur in geringer Menge zugesetzt werden d√ľrfen, weil sie sonst die G√ľte des Brotes beeintr√§chtigen und seinen Nahrungswert allzusehr herabdr√ľcken. Auch H√ľlsenfr√ľchte, Buchweizen, Hirse, s√ľ√üe und Ro√ükastanien, Eicheln, K√ľrbisse, Melonen, getrocknetes Obst, Runkelr√ľben, Kohlr√ľben, M√∂hren, Queckenwurzel, Isl√§ndisches Moos und verschiedene andre Flechten, Fichtenrindenbast, feines Holzmehl, Blut, getrocknetes Fleisch, getrocknete Fische, Schnecken etc. werden dem B. zugesetzt. Alle diese Zus√§tze sind aber wenig empfehlenswert, da man zwar aus vielen der genannten Stoffe, wenn man sie f√ľr sich benutzt, gute Speisen bereiten kann, w√§hrend sie die Qualit√§t des Brotes beeintr√§chtigen.

Mehl und B. k√∂nnen der Gesundheit sch√§dliche Eigenschaften erhalten. Mehl, das aus unreif gem√§htem Getreide und nicht geh√∂rig getrockneten K√∂rnern gewonnen wird, ist der Gesundheit nachteilig. Sehr nachteilig ist gro√üer Gehalt des Mehles an Mutterkorn und Radesamen, indes haben diese Gefahren seit Einf√ľhrung der Getreidereinigungsmaschine an Erheblichkeit sehr verloren. Auch Brandpilze sind der Gesundheit nachteilig. Maisbrot erzeugt unter Umst√§nden Pellagra. Absichtliche Verf√§lschungen sind im Mehl viel leichter zu entdecken als im B., doch wird man sich in den meisten F√§llen auf das Urteil des Auges und der Zunge verlassen k√∂nnen. Kupfer und Alaun weist man in der Asche des Brotes nach, deren Quantit√§t √ľbrigens nicht mehr als 1‚Äď11/2 Proz. betragen darf. Ein betr√§chtlich h√∂herer Aschengehalt des Brotes deutet auf Verf√§lschung des Mehles mit Gips etc.

Geschichtliches. Getreidek√∂rner wurden anfangs wohl nur zwischen Steinen zermalmt, wie man deren in Steinzeitgr√§bern, Pfahlbauten und auf der St√§tte von Troja gefunden hat. Brotreste der schweizerischen Pfahlbauten enthalten ganze und halbe K√∂rner, meist von Weizen und Hirse, seltener von Hafer oder Gerste. Das B. ist ohne Poren (also ohne G√§rung bereitet), und die verkohlte Rinde deutet ein Backen auf hei√üen Steinen oder in Asche an, wie es noch in der Edda geschildert wird. Die aus Teig geformten und dann gebackenen Scheiben waren im Altertum sehr allgemein √ľblich; derartig war wohl das altgriechische B., von dem Homer spricht, das nach der √Ąneis als Teller diente und dann selbst gegessen wurde. Auch in Abessinien, √Ągypten und Vorderasien benutzt man derartiges B. noch heute; ges√§uertes B. findet man nur in den St√§dten. Zur Zeit Abrahams kannte man ges√§uertes, mit Sauerteig bereitetes, gegornes B. noch nicht, aber Moses untersagte es schon den Israeliten beim Genu√ü des Osterlammes. Das Backen mit Sauerteig scheint eine alt√§gyptische Erfindung zu sein. Durch Ph√∂niker und √Ągypter kam wohl das B. nach Griechenland und wurde hier wesentlich verfeinert. Man bereitete besonders aus Weizen durch verschiedene Herstellung und mit mannigfachen Zus√§tzen, wie √Ėl, K√§se, Milch, Wein, Mohn, Sesam, Pfeffer etc., zahlreiche Brotsorten, verarbeitete aber auch Gerste, Spelz, Hirse, Hafer etc. In Athen wurde Dionysos als Erfinder des Brotbackens hochgefeiert; ihm zu Ehren wurden an den Dionysien gro√üe Schaubrote in Prozession umhergetragen. Von den Griechen kam die Brotb√§ckerei nach Italien. Erst 170 v. Chr. wurde der Gebrauch der Back√∂fen daselbst bekannt, und damals bildete sich das B√§ckerhandwerk, w√§hrend das B. bisher ausschlie√ülich im Hause bereitet worden war. Zu Augustus' Zeiten z√§hlte man in Rom schon √ľber 300 Backh√§user und bereitete sehr verschiedene Sorten von B. (panis, weil Pan f√ľr den Erfinder des Brotbackens galt, oder weil die backenden Frauen den Broten anf√§nglich die Gestalt des Pan gaben). Von den n√∂rdlichern V√∂lkern lernten die Gallier das B. zuerst kennen, und ihnen schreibt man die erste Benutzung der Hefe zu. Bei den germanischen V√∂lkern kam das B. erst im Beginn des Mittelalters allgemein in Gebrauch; fr√ľher vertrat es ein Brei oder eine zu einer z√§hen, teigartigen Masse gar gesottene Mischung von Mehl und Wasser oder Milch, die in St√ľcke gerupft und mit etwas Schmalz genossen ward. In Schweden kannte das Volk noch im 16. Jahrh. kein andres B. als ungegorne, harte Kuchen, die aus Wasser und Mehl geknetet und ged√∂rrt waren. Seit dem 18. Jahrh. fand das Weizenbrot au√üerordentliche Verbreitung. Teigknetmaschinen wurden zuerst 1787 in Wien und Holland probiert, auch in Genua war 1789 die Maschine gebr√§uchlich; aber weitere Verbreitung fand sie erst seit 1810, wo Lembert in Paris eine brauchbare Konstruktion angab, die sp√§ter in verbesserter Gestalt durch Fontaine 1839 mit gutem Erfolg angewendet worden ist. Vgl. Bibra, Die Getreidearten und das B. (N√ľrnb. 1860); Maurizio, Getreide, Mehl und B., ihre botanischen, chemischen und physikalischen Eigenschaften (Berl. 1902); Burian, Das B. und das Wesen der Brotbereitung (Wien 1866); Cnyrim, Das B√§ckergewerbe der Neuzeit (6. Aufl. von Jost, Weim. 1899); Birnbaum, Das Brotbacken (Braunschweig 1878); Jeep, Die Einrichtung und der Bau der Back√∂fen (2. Aufl., Weim. 1882); Uffelmann, Das B. und dessen di√§tetischer Wert (Hamb. 1884); Uhland, Die Brotb√§ckerei (Jena 1885); Plaggen. Lebbin, Untersuchungen √ľber das Soldatenbrot (Berl. 1897); Pannwitz, Der N√§hrwert des Soldatenbrots (das. 1898); Benndorf, Altgriechisches B. (in ¬ĽEranos Vindobonensis¬ę, Wien 1893); Hartmann, Theorie und Praxis der B√§ckerei mit orts√ľblichen Backverfahren aller L√§nder (Berl. 1901); Pusch, Das B√§ckerbuch (Stuttg. 1901).


http://www.zeno.org/Meyers-1905. 1905‚Äď1909.

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