Fleisch [1]

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Fleisch [1]

Fleisch, die Masse der Muskeln der Wirbeltiere, auch werden gew√∂hnlich gewisse Weichteile, wie Leber, Niere, Milz, Lunge etc., sowie die Weichteile gewisser Krebse und Mollusken zum F. gerechnet. Die Muskeln (s.d.) bestehen aus Muskelfasern, Bindegewebe, Fettgewebe und dem sie durchtr√§nkenden Saft, enthalten aber auch Sehnenfasern, Blutgef√§√üe und Nerven. Mit dem Tode des Tieres oder mit der Abtrennung vom lebenden K√∂rper wird der Muskel hart und starr, weniger dehnbar, und seine alkalische Reaktion verwandelt sich in eine saure. Dieser Eintritt der Totenstarre beruht auf dem allm√§hlichen Gerinnen und Festwerden des w√§hrend des Lebens fl√ľssigen Inhalts der Muskelfasern. Nach l√§ngerm Liegen l√∂st sich die Totenstarre, der Muskel wird wieder weicher, und bald darauf treten die ersten Stadien der F√§ulnis ein. Das F., das man im Handel erh√§lt, ist (Fische und Schaltiere ausgenommen) meist √ľber die Totenstarre hinaus. Hauptbestandteile des Fleisches sind: Myosin und andre Eiwei√ük√∂rper, leimgebende Substanz (Bindegewebe) und Elastin (Sehnenfasern); im Fleischsaft und Blut gel√∂st finden sich Eiwei√ük√∂rper (Serumalbumin etc.), Kreatin, Kreatinin, Xanthin, Hypoxanthin, Glykogen, Zucker, Inosit, Inosins√§ure, Milchs√§ure, Glyzerinphosphors√§ure, Blutfarbstoff und mineralische Substanzen, namentlich Phosphors√§uresalze von Kali, Magnesia, Kalk, Chlornatrium; Eisen ist z. T. Bestandteil des roten Blutfarbstoffes.

Zusammensetzung, Nährwert etc.

Die quantitative Zusammensetzung des Fleisches zeigt die Tabelle auf S. 676. Auch scheinbar vollkommen fettfreies F. enth√§lt stets eine geringe Menge Fett. Die Angaben der Tabelle beziehen sich auf reine Muskelsubstanz, wie sie am reinsten im Lendenmuskel (Filet) vorliegt. Das gew√∂hnliche F. des Handels besteht aus 60‚Äď80 Proz. Muskelsubstanz und wechselt in seiner Beschaffenheit au√üerordentlich nach Individualit√§t, Alter, Geschlecht, vorausgegangener Ern√§hrung des Tieres und der K√∂rperstelle, der es entnommen ist. Im allgemeinen ist das F. um so besser, je mehr es aus reiner Muskelsubstanz besteht; auf Zartheit und Weichheit des Fleisches scheint aber auch der mehr oder minder starke Gebrauch des lebenden Muskels durch das Tier von Einflu√ü zu sein. Junge Tiere liefern zarteres F. als √§ltere, doch enth√§lt das F. der letztern reichlicher Extraktivstoffe und gibt daher bessere Fleischbr√ľhe, bessere Suppen.

Den wichtigsten Einflu√ü √ľbt die M√§stung, weil bei dieser ein Teil des Wassers, welches das magere F. enth√§lt, durch Fett ersetzt wird. Im F. von gutem Mastvieh erh√§lt der Konsument bei gleichem Gewicht im Mittel etwa 40 Proz. mehr trockne tierische Masse als im F. vom ungem√§steten Vieh, bei sehr fetten Tieren sogar bis 60 Proz. mehr.

Tabelle

Den Nahrungswert des Fleisches vom gemästeten Ochsen im Verhältnis zu dem vom magern Ochsen ergeben folgende Zahlen. Es enthalten nämlich 1000 g F. vom

Tabelle

Das F. des fetten Ochsen enthält mithin in 1000 Teilen 207 Teile mehr feste Nahrungsstoffe als das F. des ungemästeten Tieres.

Vogelfleisch zeigt den gr√∂√üten Gesamtgehalt an eiwei√üartigen K√∂rpern, das Fischfleisch den geringsten; zwischen beiden steht das F. der S√§ugetiere, das beim Wild am reichsten an Eiwei√ük√∂rpern ist. An Leimbildnern und an Fett sind Fische reicher als die S√§ugetiere und diese reicher als die V√∂gel, w√§hrend letztere die beiden andern Klassen in dem Gehalt an Extraktivstoffen und namentlich an Kreatin √ľbertreffen. Bei j√ľngern Tieren ist der Gehalt an leimgebenden Stoffen gr√∂√üer, der an Eiwei√üstoffen entsprechend kleiner als bei √§ltern Tieren. Das F. der weiblichen S√§ugetiere und V√∂gel ist zarter, aber weniger schmackhaft als das der m√§nnlichen; das F. der Sau ist aber ebenso gesch√§tzt wie das des m√§nnlichen Schweines, und von der Gans wird das Weibchen meist dem M√§nnchen vorgezogen. Die m√§nnlichen Fische sind schmackhafter als die weiblichen, so namentlich beim Hering, Lachs und Barsch. Das F. vom Mastvieh hat k√ľrzere, zartere Fasern, die √ľberall mit hellgelblichem Fett durchwachsen sind; auch ist es saftiger und gew√∂hnlich etwas heller, aber immerhin sch√∂n rot gef√§rbt. Noch deutlicher treten diese Unterschiede nach der Zubereitung hervor, indem das F. vom Mastvieh weit zarter schmeckt und weicher und verdaulicher ist als das F. des ungem√§steten Viehes. Das F. der in Freiheit lebenden Tiere ist nie so fett wie das der Haustiere; der Sauerstoff, den sie bei starker Bewegung in reichlicherm Ma√ü einatmen, verhindert die Ablagerung gro√üer Fettmassen. Daf√ľr findet sich in ihrem F., wahrscheinlich infolge des beschleunigten Stoffwechsels, ein gr√∂√üerer Reichtum an jenen Stoffen, die den eigent√ľmlichen Geschmack solchen Fleisches bedingen. Rebh√ľhner verlieren ihren Geschmack, wenn sie eingesperrt und wie Haush√ľhner gef√ľttert werden; zahme Enten werden mager, nehmen aber den angenehmen Geschmack des Wildbrets an, wenn man sie ihrer Freiheit √ľberl√§√üt. S√§ugetiere, die in bergigen Gegenden gew√ľrzhafte Kr√§uter verzehren, liefern ein schmackhafteres F. als solche, die in sumpfigen Gegenden weiden, mit Schlempe, R√ľbenpre√ülingen, √Ėlkuchen etc. gef√ľttert werden. K√§lber, die ausschlie√ülich mit Milch gef√ľttert wurden, haben ein blasses F., das durch Braten wei√ü wird und durch leichte R√∂stung einen angenehmen w√ľrzigen Geschmack annimmt, der dem dunkeln F. mit Kleie oder Heu etc. gen√§hrter K√§lber abgeht. Ebenso ist der Geschmack des Schweinefleisches sehr bedeutend von dem Futter abh√§ngig. Besonders g√ľnstigen Einflu√ü auf die Beschaffenheit des Fleisches √ľbt die Kastration aus. Das F. der S√§ugetiere wird dadurch zarter, feink√∂rniger, kr√§ftiger und schmackhafter. Dasselbe gilt f√ľr V√∂gel, und auch bei den Karpfen hat es sich bew√§hrt. Durch Jagen, Hetzen, Peitschen wird das F. ebenfalls zarter. Ein solches F. zersetzt sich aber auch sehr schnell und kann unter Umst√§nden lebensgef√§hrdende Eigenschaften f√ľr den Genie√üenden annehmen. In sehr stark angestrengten Muskeln tritt eine Fettdegeneration des Fleisches ein, und Blutbestandteile ergie√üen sich in die gezerrten und stark gequetschten Teile des Fleisches, der Haut und des Zellgewebes. Die Fettdegeneration nach starken M√§rschen, Springen etc. kennen die Fleischer sehr gut und nennen das von ihr befallene F. verbugt oder ausgebugt. Es ist unscheinbar, hell und w√§sserig und wird nach dem Kochen faserig und zerfallend. Die Blutunterlaufungen geben Veranlassung zu rascher Zersetzung und bald eintretendem √ľbeln Geruch der betroffenen Teile. Gesundes F. ist fest und elastisch und macht die Finger kaum feucht, krankes F. l√§√üt oft Serum austreten; √§hnlich verh√§lt es sich mit dem Fett. Gutes F. erleidet beim Kochen weniger Verlust als schlechtes. Der Saft von gesundem F. reagiert schwach sauer, der von krankem oft alkalisch. Unter dem Mikroskop erscheint die gesunde Muskelfaser glatt und scharf begrenzt, die kranke hingegen oft aufgequollen mit undeutlichen und weit voneinander entfernten Querstreifen.

Die prozentischen Gewichtsverhältnisse der einzelnen Teile vom Rindvieh, Schaf und Schwein zeigt die Tabelle S. 677.

Zubereitung.

Nur selten wird rohes F. genossen, das, wenn es Parasiten (Trichinen, Finnen etc.) enth√§lt, schwere Sch√§digung der Gesundheit verursachen kann. In der Regel unterliegt das F. gewissen Zubereitungen, durch die es schmackhafter und oft verdaulicher wird. Stets wird das F. bei der Zubereitung einer h√∂hern Temperatur ausgesetzt, bei der das Bindegewebe in Leim verwandelt und damit das Gef√ľge des Fleisches gelockert wird. Wenn die Temperatur hoch genug ist und auf alle Teile des Fleisches (auch auf das Innere gro√üer St√ľcke) einwirkt, so werden im F. etwa enthaltene Parasiten get√∂tet.

F√ľr die Zubereitung hat man das F. ganz frisch geschlachteter Tiere oder auch totenstarres F. zu vermeiden.

Tabelle

Das frische F. ist fest, schmeckt fade und wird durch die Zubereitung noch derber, w√§hrend F. nach L√∂sung der Totenstarre gro√üe Zartheit erlangt. Bei der Totenstarre bildet sich Milchs√§ure, die das Bindegewebe zwischen den Muskelb√ľndeln zum Quellen bringt und auslockert, so da√ü das F. m√ľrber, weicher wird. Bleibt das F. l√§nger liegen, so erf√§hrt es tiefer greifende Zersetzung (beginnende F√§ulnis), und in dem Zustand, in dem das Wild h√§ufig gegessen wird (haut go√Ľt), ist sie bereits bis zur Entwickelung √ľbelriechender Gase vorgeschritten. Der Genu√ü eines so weit zersetzten Fleisches kann Erkrankungen und selbst den Tod herbeif√ľhren (vgl. Fleischgift). Die Wirkung der Milchs√§ure wird h√§ufig noch dadurch unterst√ľtzt, da√ü man das F. vor der Zubereitung einige Zeit in Essig oder saure Milch legt. ‚Äď Je nach der Art der Zubereitung des Fleisches erh√§lt man ein Nahrungsmittel von sehr verschiedenem Ern√§hrungswert. Beim Braten (s.d.) wird das F. ohne Wasser, aber h√§ufig mit Fett erhitzt; es bildet sich durch Gerinnung des Eiwei√ües im Fleischsaft der oberfl√§chlichen Teile eine Schicht, die den Austritt des Fleischsaftes verhindert. Das F. beh√§lt alle wertvollen Bestandteile, und die Bildung einer geringen Menge Essigs√§ure, die w√§hrend des Bratens erfolgt, erh√∂ht die Verdaulichkeit. Durch die R√∂stung der oberfl√§chlichen Schicht entstehen Zersetzungsprodukte gewisser Bestandteile des Fleischsaftes, die den Wohlgeschmack erh√∂hen. Beim D√§mpfen wird das F. durch Einwirkung von Wasserdampf gar, und auch hierbei erfolgt im wesentlichen kein Verlust, der sich aber sehr bemerklich machen und die ganze Natur des Fleischst√ľckes wesentlich beeinflussen kunn, sobald man es mit viel Wasser, wie beim Kochen, behandelt (N√§heres s. Fleischbr√ľhe). Zur Bereitung von gutem Kochfleisch bringt man das F. in kochendes Wasser und sorgt, da√ü das Wasser zun√§chst auch im Kochen bleibt. Dann gerinnt, wie beim Braten, das Eiwei√ü in den √§u√üersten Fleischschichten und verhindert den Austritt des Fleischsaftes. Das F. beh√§lt im wesentlichen seinen N√§hrwert, und nur die √§u√üersten Fasern werden so nachteilig ver√§ndert wie bei der Bereitung der Fleischbr√ľhe. Das Innere des Fleischst√ľckes wird in seinem eignen Safte gar. Dazu aber ist die Siedetemperatur, welche die Fleischfaser hart macht, nicht n√∂tig. Man kocht deshalb nur wenige Minuten, f√ľgt dann so viel kaltes Wasser hinzu, da√ü die Temperatur auf 70¬į sinkt, und erh√§lt diese Temperatur mehrere Stunden lang, bis das F. m√ľrbe geworden ist. Diese Zubereitungsart liefert eine Fleischspeise, die allen Anforderungen entspricht und den m√∂glichst gro√üen Nutzen gew√§hrt. Beim Kochen verliert Rindfleisch 15, Hammelfleisch 16, Huhn 13,5, Schinken 6 Proz.

Bei der gro√üen Ver√§nderlichkeit des Fleisches mu√ü man h√§ufig Konservierungsmethoden anwenden, um es l√§ngere Zeit zu erhalten. F√ľr den Transport wendet man K√§lte an. Wo es das Kl ima gestattet, wird das F. gesalzen und getrocknet (Charque, Tasajo in S√ľdamerika, Schellfisch), auch ist Fleischmehl (Carne pura) in den Handel gebracht worden. Sehr allgemein wird F. gesalzen (Rindfleisch, Schweinefleisch, Fische, im Norden auch V√∂gel) und ger√§uchert (Rindfleisch, Schweinefleisch, Fische), und besonders wichtig ist das in Blechdosen nach Apperts Methode konservierte B√ľchsenfleisch. Ein eigent√ľmliches Pr√§parat ist der nordamerikanische Pemmikan (s.d.). Vgl. Fleischkonserven, Fleischmehl, Einsalzen, R√§uchern.

Das F. ist, wie aus seiner Zusammensetzung hervorgeht, eins unsrer sch√§tzbarsten Nahrungsmittel, und Menschen, die sich gr√∂√ütenteils mit kr√§ftigem und gut zubereitetem F. ern√§hren, zeichnen sich im allgemeinen vor solchen, die vorzugsweise Mehlstoffe oder Fr√ľchte als Nahrung zu sich nehmen, durch gr√∂√üere K√∂rperkraft und Ausdauer aus. Den gr√∂√üten N√§hrwert besitzt das F. der S√§ugetiere und der V√∂gel, das F. der Fische ist im Durchschnitt von geringerm Wert; das F. der Amphibien ist wei√ü, leichtverdaulich und schmackhaft, aber, wie das Fischfleisch, weniger nahrhaft als das der S√§ugetiere und V√∂gel; das F. der Krebse ist wei√ü, fest, gilt als ziemlich schwer verdaulich und nicht sehr nahrhaft; das F. der Austern ist sehr reich an Eiwei√ü und daher von hohem N√§hrwert, steht aber dem F. der S√§ugetiere und V√∂gel nicht gleich.

Rohes F. wird in gen√ľgend zerkleinertem Zustand gut vertragen und im Darm des gesunden Menschen fast vollst√§ndig ausgenutzt. Feingewiegtes oder geschabtes F. wird von Magenleidenden bisweilen besser vertragen als zubereitetes. Von gebratenem F. wird (bis zu Tagesgaben von 900, selbst 1000 g) die Trockensubstanz bis auf 3 Proz., das Eiwei√ü bis auf Spuren ausgenutzt. Gebratenes F. von jungem Huhn. Casan, Kalb (das sogen. wei√üe F.) ist zart, wohlschmeckend, leicht verdaulich und wird bei Krankenkost bevorzugt (hierbei kommen in Betracht: Zartheit der Muskelfaser, Armut an Fett und Extraktivstoffen, die erregend wirken). Rind-, Hammel- u. fettes Schweinefleisch gelten als schwerer verdaulich. Ausgekochtes Suppenfleisch ist wenig schmackhaft, indes kaum von geringerm N√§hrwert als frisches F. (es hat keineswegs, wie vielfach angenommen wird, durch das Kochen seine ¬Ľbeste Kraft¬ę verloren). Es wird im Darm des gefunden Menschen fast vollst√§ndig ausgenutzt, und wenn man es in Scheiben geschnitten mit fett- und salzhaltiger Sauce erhitzt, so wird es wieder weich und schmackhaft und zu einem fast ebenso wertvollen Nahrungsmittel wie frisches F. Das F. fettarmer Fische, wie Schellfisch, wird ebensogut wie Rindfleisch ausgenutzt, das Eiwei√ü bis auf 2 Proz., das Fett bis auf 5 Proz. Dagegen ist fettreiches Fischfleisch schwerer verdaulich.

Die Bedeutung des Fleisches als Nahrungsmittel beruht vor allem auf seinem Reichtum an eiwei√üartigen Substanzen, deren Einf√ľhrung in den lebenden Organismus eine notwendige Bedingung f√ľr seine Erhaltung ist. Dazu enth√§lt F. das Eiwei√ü in einer selbst f√ľr schwache Verdauungsapparate sehr zug√§nglichen Form. Mageres, gut gekochtes oder gebratenes F. l√∂st sich in den Verdauungss√§ften leichter als gekochte Eier oder Milch und namentlich sehr viel leichter als die Eiwei√üstoffe des Getreides und der H√ľlsenfr√ľchte. Au√üerdem wirkt das F. in einer ihm ganz eigent√ľmlichen Weise auf das Nervensystem, indem es ein Gef√ľhl der Befriedigung und erh√∂htes Kraftgef√ľhl wie kein andres eiwei√ühaltiges Nahrungsmittel erzeugt. Bei der leichten Verdaulichkeit des eiwei√üreichen Fleisches wird der Organismus durch Fleischkost eiwei√üreicher und leistungsf√§higer. Namentlich werden auch Herz und Respirationsmuskeln bef√§higt, alle Anforderungen zu bew√§ltigen, die im K√∂rper selbst als Folge vermehrter √§u√üerer Arbeitsleistung und erh√∂hten Stoffwechsels auftreten. Die Verdauungss√§fte werden in gr√∂√üerer Menge erzeugt, und ein reichlich mit F. ern√§hrter Organismus bew√§ltigt gr√∂√üere Quantit√§ten und schwerer verdauliche Nahrungsmittel als bei Mangel an Eiwei√ü. Endlich vermag auch ein mit F. gut gen√§hrter K√∂rper die Folgen ungen√ľgender Ern√§hrung ohne wesentliche Benachteiligung der Leistungsf√§higkeit eine Zeitlang zu ertragen. Allen Vorz√ľgen der Fleischkost gegen√ľber ist nicht zu leugnen, da√ü sehr reichliche Fleischkost Nachteile herbeif√ľhren kann, da√ü die Gefahr einer Infektion mit Trichinen, Bandw√ľrmern, auch wohl mit Milzbrand selbst bei scharfer Kontrolle nicht v√∂llig ausgeschlossen ist, und da√ü die Ern√§hrung mit F. sich am teuersten gestaltet. Diese Verh√§ltnisse geben keine Veranlassung, den Genu√ü des Fleisches zu beschr√§nken oder gar zu vermeiden, allein es mu√ü auf die M√∂glichkeit einer vollkommenen Ern√§hrung auch bei sehr beschr√§nkter Fleischdi√§t, aber rationell gew√§hlter vegetabilischer Kost hingewiesen werden. Namentlich im Freien arbeitende kr√§ftige M√§nner verm√∂gen ihr Eiwei√übed√ľrfnis aus vegetabilischer Kost zu decken und dabei gro√üe Leistungsf√§higkeit zu gewinnen. Wo aber, wie bei sitzender Lebensweise, die Atmung beschr√§nkt, die Verdauung mehr oder weniger schw√§cher ist, da erscheint Fleischdi√§t unentbehrlich, und im allgemeinen bleibt die Zufuhr der Hauptmenge des Eiwei√ües in Form von F. der bessere und anzustrebende Zustand, wie denn auch der einzelne mit zunehmendem Wohlstand die Pflanzennahrung mehr und mehr durch Fleischnahrung ersetzt.

Sch√§digungen der menschlichen Gesundheit k√∂nnen durch den Genu√ü von verdorbenem und von krankem F. (s. Fleischgift), auch bei Gehalt an Parasiten hervorgerufen werden. Durch Kochen, Beizen in Essig, weniger durch Einsalzen, P√∂keln, Rauchern kann die Gef√§hrlichkeit in manchen F√§llen beseitigt oder doch vermindert werden. Der Genu√ü des Fleisches milzbrandkranker, septich√§mischer, rauschbrandkranker oder py√§mischer Tiere vermag t√∂dliche Erkrankungen hervorzurufen. Durch F. von tuberkul√∂sen oder rotzkranken Tieren k√∂nnen diese Krankheiten auf den Menschen √ľbertragen werden. Ferner ist alles F. von vergifteten Tieren als gesundheitsgef√§hrlich zu erachten und endlich vielfach auch dasjenige, das durch Krankheitsprozesse ver√§ndert ist, selbst wenn die Krankheit an sich durch den Genu√ü dieses Fleisches nicht √ľbertragen wird. In neuerer Zeit hat man Apparate konstruiert, in denen F., dessen Genu√ü im rohen Zustand nachteilig sein w√ľrde, gekocht, sterilisiert wird, um es dann auf der Freibank neben minderwertigem oder nur bedingt tauglichem F. unter polizeilicher Aussicht und bestimmten Bedingungen zu billigem Preise zu verkaufen (vgl. Fleischbeschau). Abgesehen von den durch die marktpolizeiliche Fleischbeschau und die Untersuchung auf Trichinen und andere tierische Parasiten festzustellenden Sch√§dlichkeiten kommen f√ľr die Untersuchung des Fleisches noch andre Verh√§ltnisse in Betracht. Verh√§ltnism√§√üig harmlos ist die Unterschiebung von Pferdefleisch f√ľr Rindfleisch, da es, wenn von gesunden Tieren stammend, kaum als minderwertig angesehen werden kann. Man erkennt Pferdefleisch, wenn man das Fett mit Petroleum√§ther auszieht und dessen H√ľblsche Jodzahl bestimmt. Diese betr√§gt bei Rindfleisch 55,4‚Äď56,0, bei Pferdefleisch 72,3‚Äď78,9. Auch die biologische Reaktion l√§√üt sich zur Erkennung des Pferdefleisches verwerten. Spritzt man einem Kaninchen planm√§√üig Pferdeblut in die Adern, so erlangt das aus seinem Blut gewonnene Serum die Eigenschaft, in einem Auszug von Pferdefleisch, nicht aber in dem Auszug aus anderm F., einen Niederschlag zu erzeugen. In √§hnlicher Weise k√∂nnen alle Fleischsorten voneinander unterschieden werden. Diese Methoden haben f√ľr gewisse Verh√§ltnisse und besonders f√ľr die Untersuchung von Hackfleisch gro√üen Wert.

Wenn im Schlachtfleisch die Totenstarre sich l√∂st, beginnt das F. sich zu verf√§rben, frische Schnittfl√§chen erscheinen nicht mehr lebhaft rot. Besonders schnell verf√§rbt sich Hack- und Schabefleisch. Waltet beim Zerkleinern nicht peinliche Sauberkeit, liegt das F. nicht kalt genug, so kann es seine rote Farbe in wenigen Stunden verlieren und unansehnlich grau werden. Um dies zu verhindern, werden von den Schl√§chtern allerlei Geheimmittel (Treuenit, Sozolith, Lakolin, Carnat etc.) angewendet, die im wesentlichen schwefligsaures Natron oder schwefligsauren Kalk enthalten. Diese Salze hemmen die T√§tigkeit der die Verf√§rbung bewirkenden Bakterien f√ľr einige Tage und geben dem F. eine leuchtend hellrote F√§rbung, die das Publikum als Zeichen besonderer G√ľte betrachtet, der Kenner aber sofort als k√ľnstlich erzeugt anspricht. Bei sorgf√§ltigster Reinlichkeit f√§rbt sich Hackfleisch (Rindfleisch) in einem k√ľhlen Raum erst nach mehr als 24 Stunden br√§unlich, u. die Anwendung der Schwefligs√§uresalze ist daher √ľberfl√ľssig und verwerflich, weil sie oft dazu dienen, unverk√§uflich gebliebenem F., kurz ehe es in F√§ulnis √ľbergeht, durch Verarbeitung auf Hackfleisch unter Beimischung von schwefligsaurem Salz das Ansehen frischer Ware zu verleihen. Der Gehalt an schwefliger S√§ure betr√§gt im Hackfleisch 0,01‚Äď0,84 Proz. und ist um so bedenklicher, als Hack- und Schabefleisch sehr oft Personen mit geschw√§chten Verdauungsorganen empfohlen wird. Von namhafter Seite wird die Gesundheitssch√§dlichkeit eines Zusatzes von Schwefligs√§uresalzen (unter 0,1 oder 0,2 Proz.) geleugnet, die Gerichte aber bestraften bisher den Zusatz auf Grund des Nahrungsmittelgesetzes. Durch Bekanntmachung des Reichskanzlers vom 18. Febr. 1902 ist die Anwendung schwefligsaurer Salze verboten, ebenso die Anwendung andrer Konservierungsmittel (s. Fleischkonserven). Auch Farbstoffe (zum F√§rben von Wurst etc.) d√ľrfen nicht angewendet werden, ausgenommen f√ľr Margarine und Wursth√ľllen. √úber den Fleischhandels. Viehhandel.

Der Fleischverbrauch ist in England von 100,51 engl. Pfund auf den Kopf der Bev√∂lkerung im J. 1868 auf 121,7 Pfund in den Jahren 1891‚Äď95 gestiegen. In Preu√üen betrug der Fleischverbrauch pro Kopf:

Tabelle

Im Königreich Sachsen wurde an Rind- und Schweinefleisch verbraucht auf den Kopf:

Tabelle

Den Verbrauch des geschlachteten Fleisches pro Kopf der Bevölkerung in 28 größern deutschen Städten im J. 1896 zeigt folgende Tabelle (in Kilogramm):

Tabelle

Vgl. Salkowski, Das F. als Nahrungsmittel (Berl. 1875); Gerlach, Die Fleischkost des Menschen vom sanit√§ren und marktpolizeilichen Standpunkt (das. 1875); Hofmann, Bedeutung von Fleischnahrung und Fleischkonserven mit Bezug auf Preisverh√§ltnisse (Leipz. 1880); Falck, Das F., Handbuch der wissenschaftlichen und praktischen Fleischkunde (Marb. 1880); Schmidt-M√ľlheim, Handbuch der Fleischkunde (Leipz. 1884); Drechsler, Auswahl, Einkauf und Beurteilung unsrer Fleischkost (M√ľnch. 1897); Hengst und Schmidt, Das F. unsrer Schlachttiere (Leipz. 1894); Edelmann, Lehrbuch der Fleischhygiene (Jena 1903); ¬ĽZeitschrift f√ľr Fleisch- und Milchhygiene¬ę (hrsg. von Ostertag, Berl., seit 1890).


http://www.zeno.org/Meyers-1905. 1905‚Äď1909.

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