Getreide

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Getreide

Getreide (Zerealien, Halm-, Mehl-, K√∂rnerfr√ľchte), Kulturpflanzen, besonders Gr√§ser, die ihrer mehlreichen Fr√ľchte halber gebaut werden. Die Fr√ľchte der Getreidearten enthalten au√üer St√§rkemehl (und geringen Mengen andrer Kohlehydrate) verschiedene eiwei√üartige Stoffe, von denen die in Wasser unl√∂slichen den Kleber bilden, der bei den verschiedenen Getreidearten abweichende Eigenschaften besitzt, ferner sehr wenig Fett und Mineralstoffe, unter denen Phosphate der alkalischen Erden und Alkalien vorherrschen, es findet sich mehr Kali als Natron und mehr Magnesia als Kalk. Das Getreidekorn ist eine einsamige Schlie√üfrucht, deren hautartige Frucht- und Samenschale einen gro√üen Endospermk√∂rper umschlie√üen, dem der Keimling einseitig angelagert ist. Fig. 1 (S. 758) zeigt in schematisierter Darstellung ein Weizenkorn im L√§ngsschnitt. Einen Querschnitt durch Frucht- und Samenschale f und durch die √§u√üern Schichten des Endosperms ed gibt die Fig. 2 in st√§rkerer Vergr√∂√üerung. Die Zellen der Frucht- und Samenschale sind beim Heranreifen des Korns ihres Inhalts beraubt und z. T. fast bis zur Unkenntlichkeit zusammengedr√ľckt. Man unterscheidet verschiedene Schichten: 1) Die Oberhaut (Epidermis ep), die aus langgestreckten tafelf√∂rmigen Zellen mit get√ľpfelten Seitenw√§nden besteht. An der Spitze des Korns sind die Oberfl√§chenzellen kaum l√§nger als breit und zu langen, einzelligen, dickwandigen Haaren h ausgewachsen. 2) Die Mittelschicht m, die aus einer oder zwei Lagen von ebenfalls tafelf√∂rmigen, in der L√§ngsrichtung des Korns gestreckten Zellen besteht.

Fig. 1. Weizenkorn. (Längsschnitt.)
Fig. 1. Weizenkorn. (Längsschnitt.)

3) Die Querzellenschicht qu, deren starkget√ľpfelte Zellen ihre gr√∂√üte Ausdehnung senkrecht zur L√§ngsrichtung des Korns besitzen. 4) Unter dieser Schicht bilden vereinzelte Gruppen locker verbundener Schlauchzellen s die innersten Elemente der Fruchtschale. 5) Die sich anschlie√üende, der Samenschale angeh√∂rende braune Schicht b besteht aus zwei Lagen von gestreckten, g√§nzlich zusammengedr√ľckten, in ihrer L√§ngsrichtung unter spitzem Winkel gekreuzter Zellen. 6) Die unter ihr folgende hyaline Schicht h ist durch die Dicke ihrer ungef√§rbten Zellw√§nde auff√§llig, w√§hrend die v√∂llig zusammengepre√üten Zellhohlr√§ume nur schwer sichtbar zu machen sind. 7) Unter der Samenschale liegt als √§u√üerste Schicht des Endospermk√∂rpers eine einfache Lage von Kleberzellen k, die in der Fl√§chenansicht polygonal, im Querschnitt fast quadratisch erscheinen und ganz mit feink√∂rnigem, eiwei√üreichem Inhalt erf√ľllt sind.

Fig. 2. Querschnitt durch Frucht- und Samenschale und durch die äußern Schichten des Endosperms.
Fig. 2. Querschnitt durch Frucht- und Samenschale und durch die äußern Schichten des Endosperms.

Im √ľbrigen besteht der ganze Endospermk√∂rper aus gro√üen d√ľnnwandigen Parenchymzellen ed, deren Inhalt der Hauptsache nach von St√§rkemehl gebildet wird. Von den chemischen Bestandteilen des Korns enth√§lt der Embryo (Fig. 1 k) das fette Ol, von dem sich etwas aber auch in der √§u√üern Haut vorfindet. Die gro√üen Zellen des Mehlkerns sind mit St√§rkek√∂rnern angef√ľllt. Zellstoff bildet die Wand der Zellen. Die Oberhaut besteht aus Korkstoff. Von den stickstoffhaltigen K√∂rpern (Proteink√∂rpern) findet sich ein in Wasser l√∂slicher Eiwei√ük√∂rper neben dem St√§rkemehl in den gro√üen Zellen des Mehlkerns; die Hauptmasse der stickstoffhaltigen K√∂rper aber ist in der Kleberschicht und im Keim, also vornehmlich in denjenigen Teilen des Getreides enthalten, die beim Mahlen die Kleie bilden.

Welche Veränderungen im Korn von der Ausbildung bis zur vollendeten Reise vorgehen, zeigen folgende Analysen von Roggen in verschiedenen Reifungsperioden. Es enthalten 100 Teile Körner:

Tabelle

Die Pflanze nimmt bis zur vollen Reise Stoffe aus dem Boden auf. Bei zu fr√ľher Ernte bleibt die Ausbildung der K√∂rner hinter den normalen Entwickelungszust√§nden zur√ľck. Das Nachreifen scheint nur die Keimkraft der K√∂rner zu erh√∂hen. Die Beschaffenheit der stickstoffhaltigen K√∂rper im G. ist sehr vom Klima abh√§ngig. Der Weizen der w√§rmern Gegenden enth√§lt mehr Kleber als der in k√§ltern L√§ndern gewonnene. Aus dem S√ľden stammender Weizen ist reicher an Fett, aromatischen Stoffen und Asche als der aus n√∂rdlichen L√§ndern. Das Mehl des Sommergetreides ist reicher an Kleber als das des Wintergetreides, und Weizen aus mittelm√§√üig trocknen Jahren enth√§lt weniger Kleber als solcher aus sehr trocknen Jahren. Stickstoffreicher D√ľnger vermehrt die Menge der eiwei√üartigen Stoffe im G. bedeutend. Bei ung√ľnstiger Witterung erreichen die Getreidek√∂rner nicht normale Gr√∂√üe; sie liefern dann weniger und schlechteres Mehl, aber mehr Kleie. Das gleiche Ma√ü Weizen, das in guten Jahren 260 kg wiegt, 200 kg Mehl und 40‚Äď50 kg Kleie gibt, wiegt leicht in schlechten Jahren nur 160 kg, gibt 60‚Äď80 kg Mehl und 80‚Äď100 kg Kleie. Ferner erh√§lt man 1 kg Brot aus 0,6 kg gutem, aber erst aus 0,75‚Äď0,87 kg schlechtem Mehl. Die schlechten K√∂rner haben geringeres spezifisches Gewicht als die guten, mehlreichen; wenn man aber G. w√§gt, so treten diese Differenzen weniger hervor als beim Messen, weil dann in derselben Gewichtsmenge mehr K√∂rner enthalten sind. Durch Feuchtigkeit wird das Volumen des Getreides st√§rker ver√§ndert als das Gewicht. Befeuchtet man guten, lufttrocknen Weizen von 12,2 Proz., Roggen von 9,4 Proz., Gerste von 9,1 Proz. und Hafer von 9,9 Proz. Wassergehalt mit 5 Proz. ihres Gewichts Wasser, so betr√§gt nach 24 Stunden, wenn das Wasser vollst√§ndig aufgesogen ist, die Raumvergr√∂√üerung beim Weizen 15, beim Roggen 13 und bei Gerste und Hafer 10 Proz., w√§hrend doch die Gewichtszunahme nur 5 Proz. ausmachte. Ein neuer Zusatz von 5 Proz. Wasser bewirkt nach 24 Stunden beim Weizen eine Raumvergr√∂√üerung von 25 Proz., beim Roggen ebenfalls 25 Proz., beim Hafer 22 Proz. und bei der Gerste 18 Proz. Nach abermaligem Zusatz von 5 Proz. Wasser ist das Volumen des Weizens im ganzen um 35,5, des Roggens um 33 Proz., der Gerste um 32, des Hafers um 35 Proz. gestiegen, w√§hrend die Gewichtszunahme doch nur 15 Proz. betrug. Trocknet man feuchtes G., so wird es zwar runzelig, beh√§lt aber immer noch ein gr√∂√üeres Volumen als nicht feucht gewesenes. Dauert die Einwirkung der N√§sse auf G. fort, so keimt es und beginnt auszuwachsen oder geht in G√§rung √ľber. Hierbei verwandelt sich die St√§rke zum Teil in Dextrin und Zucker, letzterer wird zersetzt, und auch der Kleber erleidet eine Umwandlung. Hat sich das G. durch wenig N√§sse erhitzt, so r√∂tet es sich, schimmelt dann leicht und wird moderig.

Tabelle

Bei der Beurteilung des Getreides kommt sein Volumgewicht bei gleichzeitiger Ber√ľcksichtigung der Trockenheit zun√§chst in Betracht. Man mu√ü daher von verschiedenen Sorten gleiche Raumma√üe bei derselben Temperatur und in derselben Zeit trocknen und w√§gen (vgl. Kornwage). Betr√ľgerische Kornh√§ndler netzen das G. am Abend vor dem Markttag, um das Volumen zu vermehren. Ergreift man eine Handvoll G. im Sack, dr√ľckt fest zusammen und √∂ffnet dann schnell die Hand, so bleiben die K√∂rner, wenn sie genetzt worden waren, zusammengeballt, selbst wenn keine Feuchtigkeit durch das Gef√ľhl wahrnehmbar ist. Im Verdachtsfall schlie√üt man eine Probe des Getreides luftdicht ein und-l√§√üt den normal 13‚Äď15 Proz. betragenden Wassergehalt an einer Samenpr√ľfungsanstalt feststellen. G. darf anderseits nicht zu stark ausgetrocknet sein, da sonst die Kleie sich nicht hiureichend ausmahlt und das Mehl gelblich wird. Das G. soll vollkommen reif, aber nicht zu alt sein, denn bei dauernder Lagerung verliert der Kleber an Elastizit√§t, das Fett wird ranzig, die Farbe dunkler. Um den K√∂rnern Glanz und Frische zu erteilen und das Volumgewicht zu erh√∂hen, wird das G. ge√∂lt. Bei 1000 kg Weizen erzielt man mit 0,5‚Äď1 kg R√ľb√∂l wegen der gr√∂√üern Gl√§tte der K√∂rner eine Zunahme des Volumgewichts bis 4 Proz. Das √Ėl beeintr√§chtigt aber das vollst√§ndige Ausmahlen und die Haltbarkeit des Mehls. Zur Erkennung des √Ėlens dr√ľckt man die K√∂rner zwischen Papier, wobei es gelbe √Ėlflecke erzeugt. Sch√ľttet man auf ganz reines Wasser eine geringe Menge Kampferpulver (das so wenig wie das Innere des Gef√§√ües mit dem Finger ber√ľhrt werden darf), so geraten die Partikelchen in Rotation, die sofort aufh√∂rt, wenn ge√∂ltes G. in das Wasser gesch√ľttet wird. Zur Beurteilung der Beschaffenheit des Mehlk√∂rpers benutzt man Kornpr√ľfer (Farinatome von Grobecker, Printz u. a.), mit denen man 50‚Äď100 K√∂rner auf einmal durchschneidet, um dann den Durchschnitt mit der Lupe zu untersuchen. Die Glasigkeit ermittelt man durch Untersuchung der K√∂rner im durchfallenden Licht mittels eines Diaphanoskops. Bei Braugerste kommt auch noch die Keimf√§higkeit in Betracht.

√úber Produktion des Getreides s. Getreidehandel. √úber die Verarbeitung des Getreides s. Brot, Kleie, Mehl etc. G. dient auch zur Fabrikation von St√§rke, Kleber, Teigwaren (Nudeln etc.), Bier, Spiritus, Pre√ühefe, das Stroh benutzt man in der Landwirtschaft, als Packmaterial, zu Seilen, Flechtarbeiten, zum Dachdecken, zur Papierfabrikation, als Brennmaterial etc. Vgl. Bibra, Die Getreidearten und das Brot (N√ľrnb. 1860); Jessen, Deutschlands Gr√§ser und Getreidearten (Leipz. 1863); K√∂rnicke und Werner, Handbuch des Getreidebaues (Bonn 1885, 2 Bde.); Giesenhagen, Unsre wichtigsten Kulturpflanzen (Leipz. 1899); Maurizio, Getreide, Mehl und Brot. Ihre botanischen, chemischen und physikalischen Eigenschaften etc. (Berl. 1902).


http://www.zeno.org/Meyers-1905. 1905‚Äď1909.

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